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イベリコ豚スペイン視察紀行

イベリコ豚生産者と店長 本物のイベリコ豚、本場スペインの味をお届けいたします。

四代目店主(中野貴仁)、自らスペインへ視察・買い付けに行き。 イベリコ豚について、見て、触って、食べて、勉強したことを、お客様にお伝えしていきます。

イベリコ豚のご質問など、お気軽にお寄せください。
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イベリコ豚スペイン視察紀行

イベリコ豚とは?
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ハモンイベリコとは?
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イベリコ豚がおいしい秘密
スペイン観光案内

ベリコ豚がおいしい理由
イベリコ豚美味しさの秘密。

イベリコ豚とは?

イベリコ豚とは?

1.イベリコ豚の血統・ランク  2.イベリコ豚歴史・品種の起源  3.イベリコ豚の出産〜飼育方法 

4.イベリコ豚放牧 店長見学レポート  5.イベリコ豚部位説明

1.イベリコ豚血統・ランクについて。

イベリコ豚放牧

 イベリコ豚専門店スエヒロ家では、イベリコ豚は血統(75〜100%)のベジョータしか扱いがありませんが、ここではイベリコ豚のランク・血統についてお話しいたします。

イベリコ豚は、主にスペイン南西部において飼育され、その飼育法・餌により、次のようなランクに分けられます。

このイベリコ豚の血統%はモンテサーノ社のものであり、どのメーカーも同じとは限りません。モンテサーノ社ではスペイン国内より厳しい基準を設けています。

スペインではイベリコ豚の血統50%以上のものはすべてイベリコ豚と呼ぶことができ、これは法律に定められています。

  イベリコ豚の精肉をランクで分けるスペインの会社は大変少なく、日本に入ってくるイベリコ豚の中には、ランク血統とともに不明慮なものが多いのが現状です。

 現在多くのイベリコ豚が出回っておりますが、一定の基準はありますが、飼育される環境(農家さんの育て方)、産地、加工工場により鮮度や品質が大きく異なります。

 イベリコ豚専門店スエヒロ家は、『イベリコ豚の本物の中の本物』を扱うため、店主がスペインに行きイベリコ豚について勉強し、イベリコ豚専門店として、品質本位を貫き、正しい知識と、本物のイベリコ豚のおいしさを全国のお客様の食卓においしい笑顔とともに届けれるよう日々努力しています。


イベリコ豚の頂点 ベジョータについて。

<イベリコ豚のランクについて。>
2014年に新たなイベリコ豚の基準が設けられました。
※スペイン政府勅令新規定(2014年1月12日発行)

<イベリコ豚の血統について。>
  イベリコ豚メス血統100%の場合、野生に近いため肉質は少し硬めになり、オス血統100%又は、75%(この場合の25%はデュロック種)オスの肉質はメスに比べやわらかいのが特徴で、純血に近づくほどに脂は肉に混ざり合い、「霜降り(サシ)」は少なくなっていく。そのため、純血のベジョータは霜降りは少ないが肉質自体がまろやかになり、逆に混血度合いの強いものは肉にサシが多く入ります。

1. BELLOTA (ベジョータ)

 上質なイベリコ豚を厳選するためスペインでは厳しい基準があり、中でも最上級ランクのベジョータは、スペイン国内でもその生産量は数パーセントしか作れない世界的に希少なイベリコ豚です。

デエサ(どんぐりの森)で放牧中、どんぐり、草、その他の自然の産物のみを食べ、その後他の補完飼料を与えられることなく屠畜されたイベリコ豚であること。
モンタネーラ(放牧)が10月1日から12月15日までの期間に開催され、屠畜は12月15日から3月31日までの間に行われること。

重量と月齢に関する条件:
・モンタネーラ(放牧)開始時のロット平均体重は92〜115キロであること。
・60日以上の放牧期間中で、体重が最低46キロ増加していること。
・出生後最低14ヶ月飼育。
・枝肉個体の最低重量は115キロ、ただし、血統100%イベリコ豚の場合は108キロ。

イベリコ豚ランク

2. CEBO DE CAMPO (セボ・デ・カンポ)

基本的にどんぐりは食べませんが、放牧で育てられたイベリコ豚です。

デエサで放牧され、草、その他の自然の産物を食べ、穀類・豆類を主原料とした他の補完飼料も与えられ、屋外もしくは部分的に屋根のついた農場で肥育されたイベリコ豚であること。

この農場は一頭当たり最低100岼幣紊旅さ(110キロ以上のイベリコ豚の場合))の面積がなければならない。
屠畜に先立つ、上記条件を満たす屋外農場での飼育期間は最低60日。

出生後最低12ヶ月飼育。

3. CEBO(セボ)

放牧されず、基本的に狭い豚舎で育ち、ドングリを食べず、穀物飼料を与えられて育ち、血統は50%のものが多く、肥育期間も短いため安価なイベリコ豚として多く流通してます。

穀類・豆類を主原料とした飼料を与えられ、一頭あたり最低2屐並僚110キロ以上のイベリコ豚の場合)の面積のある農場で飼育されたイベリコ豚。
出生後最低10ヶ月飼育。

※廃止された呼称
レセボ(RESEBO)旧規定にあったレセボは廃止されました。
(モンタネラ期間中に規定の体重まで達しなかったため、その後、穀物飼料を与えられて育ったイベリコ豚。)

※上記イベリコ豚のランクは2007年の規定を改定したものとなります。

※レアル・ベジョータについて。
スペインから発行されている、2014年版イベリコ豚製品の品質に関する規定の文章では、レアルベジョータという呼称は存在しません。





イベリコ豚ベジョータの品質保証。

イベリコ豚ベジョータ証明書を発行

スエヒロ家では、スペイン州政府から認可を受け、日本国内への輸入解禁の初期から携わっているスペインの大手モンテサーノ社よりイベリコ豚ベジョータの証明書発行を受けております。

当店のイベリコ豚ベジョータの精肉・生ハムの商品に関して証明書を商品と共にお届けしております。

イベリコ豚についてさらに詳しく知りたい方はこちら→ 2.イベリコ豚歴史・品種の起源


イベリコ豚とは?

1.イベリコ豚の血統・ランク  2.イベリコ豚歴史・品種の起源  3.イベリコ豚の出産〜飼育方法 

4.イベリコ豚放牧 店長見学レポート  5.イベリコ豚部位説明


イベリコ豚スペイン視察紀行

>>ハモンイベリコとは?  >>スペイン観光案内  >>おいしさの秘密

イベリコ豚の歴史・品種の起源

イベリコ豚とは?

1.イベリコ豚の血統・ランク  2.イベリコ豚歴史・品種の起源  3.イベリコ豚の出産〜飼育方法 

4.イベリコ豚放牧 店長見学レポート  5.イベリコ豚部位説明

イベリコ豚の歴史

ハモンイベリコ・デ・ベジョータ

 イベリコ豚(ハモンイベリコ)は、約3000年以上前の古代ローマ帝国時代、領土はまでその歴史をさかのぼることができる。ピーク時には、スペインイベリア半島からフランス、ドイツ、さらにはイギリスやアフリカの一部まで領土を広げた。

 古代ローマ帝国と生ハムは戦争というキーワードで結びついている。当時、夫を持つ女性たちは戦に赴く伴侶のためにその土地に生息する野生の豚を使って生ハムをつくり、保存食として男たちに持たせたのだ。これがイベリコ豚の生ハム(ハモンイベリコ)が作られた最古の歴史である。

 イベリコ豚の祖先はスペイン南西部に生息し、野生種のため5500年前から存在したとも言われている。

 イベリコ豚が生息しない地域では、白豚の生ハム(ハモンセラーノ)がある。
スペイン(北部)、ガリシア地方にいた「セルタ」と呼ばれる白豚が原種だといわれている。セルタは体毛が白く、日光の比較的穏やかな北の地方でなければ皮膚が焼けてしまうためスペイン北西に生息していたと考えられ、これがハモンセラーノの歴史の始まりだと言われている。

イベリコ豚品種の起源

デエサ

イベリコ豚

 イベリコ豚は天然の食物を食べる、スペイン西部特有の生態系のひとつで、イベリコ豚の生産は牧草地(デエサ)の保護に必要であり、またその逆も言えます。スペインの牧草地にとってイベリコ豚は環境保護上欠かせない存在です。

 イベリコ豚について言及する時、普通の豚とは差別します、これは単一品種ではなく、ひとつの品種のグループである。この品種の中には様々な種類があり、これら全てにアフリカ原産の動物スウス・スクロファ・フェルスと胴体部分の共通点が見られます。この動物はスウス・メディテラネウスに由来し、のちにイベリコ豚となります。

 イベリコ豚は世界的に有名な高級食材と今日では考えられていますが、以前は常にそうではなかったのです。イベリコ豚の美食学上の素晴らしさを謳った最初のデーターはローマ時代に遡ります。しかし、20世紀半ばイベリコ豚は劇的な減少が記録され 『 イベリコ豚の絶滅の危機 』 が起こりました。1950年に50万匹以上居たイベリコ豚の母豚が、1980年初めには5万匹まで激減した。現在ではイベリコ豚の母豚の数は明らかに回復し、17万5千匹を超えるまでになりました。

 このイベリコ豚絶滅の危機の原因のひとつには、消費者が脂身の少ない豚に興味を持ったこと。当時はイベリコ豚の脂身はコレステロールを増やすと信じられてきました。その上、生産者が純粋種のイベリコ豚より、成長が早く生産性の高い多種の豚を好んで飼育したことにあります。1990年以降スペインの農林水産省の介入により、一連の保証金がおり、イベリコ種の減少に歯止めがかかり、純粋種が増えることとなりました。

 イベリコ豚には2種の主要な品種があります。黒、赤又は濃い栗色です。
−黒豚。これには“エントレベラダ”と“ランピニャ”と命名されている副品種があります。両種とも小さく、脂肪のつきやすい体質傾向があります。
−赤肉は“ルビナ・カンピニャサ”と“マンチャダ”、゛コロラダ・エストレメニャ”又は゛レティンタ”に分けられます。レティンタは最も普及しており、その上、イベリコ品種の中で一番筋肉質です。ラ・ルビナ・カンピニャサは現在絶滅したと考えられます。

 イベリコ豚の主な2種は純粋な品種ですが、数世紀も前から、イベリコ豚の多様な副品種とそれ以外の普通の豚が交配をしていることを考慮しなければなりません。これは早く太らせ成長させるためで、その結果一匹から生まれる豚が増えました。ここ数十年の中に行ったイベリコ豚の交配の中で最も重要とされているのは、“ドゥロク”と“ドゥロクーヘルセイ”で行ったものです。この2種での交配のみ法令1083/2001項で認可されていますが、制限つきである。

2009年日本への輸出解禁となりましたが、スペインで豚コレラが流行したため、2004年に初めてスペインから日本へ輸出されました、スエヒロ家のイベリコ豚は日本で初めてイベリコ豚が輸出許可が下りた4社のうちの一つモンテサーノ社のイベリコ豚を主に使用しております。

現在のスペインでのイベリコ豚の地位

イベリコ豚バル風景

・スペインの生ハムの消費量・生産量は世界第一位である。
・ ハモンイベリコは高級・中級スーパーや精肉店で原本が売られている。
・ ハモンイベリコは日常では食べず、家庭で食べることはあまり無く、 レストランなどの高級食材として重宝されている、以前は子羊が一番高かったが、最近はイベリコ豚を最高級としているところもある。
・ ハモン・イベリコはスペイン人も世界一だと思っている。
・ スペインの人もデエサやイベリコ豚についてよく知る人はあまりいない。昔からの生ハムの産地やおいしいとぐらいしか知らない。

→3.イベリコ豚の出産〜飼育方法

イベリコ豚とは?

1.イベリコ豚の血統・ランク  2.イベリコ豚歴史・品種の起源  3.イベリコ豚の出産〜飼育方法 

4.イベリコ豚放牧 店長見学レポート  5.イベリコ豚部位説明


イベリコ豚スペイン視察紀行

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イベリコ豚の出産〜飼育方法

イベリコ豚とは?

1.イベリコ豚の血統・ランク  2.イベリコ豚歴史・品種の起源  3.イベリコ豚の出産〜飼育方法 

4.イベリコ豚放牧 店長見学レポート  5.イベリコ豚部位説明

イベリコ豚の出産〜飼育方法

デエサ

 ・出産期間 … イベリコ豚ベジョータ7月〜9月、セボ(ピエンソ)は3〜7月。
出産頭数は、イベリコ豚は毎年1回平均7頭を出産する。多いときは10頭くらい出産することもあるが、自然のまま放置しておくと死んでしまう、そのうちの3頭くらいは死んでしまう確率がたかくなってしまう。そのため、1頭が多産した場合は他の同時期に出産した母豚に仔豚を割り振って生存率を上げるように調整している。

 ・哺乳期間 … 生まれて3〜4週間

 ・離乳時期 … 80〜110kgに成長するまでを離乳時期と定めている。その間は穀物飼料を与えて育てる。大豆、とうもろこし、大麦、小麦などを混ぜたものにイベリコ豚のラードをスプレーした上で与える。一定まで成長すれば放牧される。

どんぐり・下草・ハーブ・きのこ
左上:どんぐり、右上:下草、左下:ハーブ、右下:きのこ

モンタネラ … 放牧してどんぐりを食べさせる時期のこと。
 スペイン南西部に存在する樫の木の森デエサにイベリコ豚は放牧される。モンタタネラ開始時、グループ平均体重が92キロ〜115キロで、10月1日〜12月15日のあいだに開始され、放牧の密度は1ヘクタール当たり2頭を超えてはならない。(ベジョータの場合)

 植樹されているどんぐりは2種類ある。アルコルノーケとエンシーナと呼ばれる品種で、粒は大きく、人間が食べることもできる。後者のエンシーナは栗に似た味で、私も食べてみたが、栗に似た味で、ほのかに甘くシャキシャキしていました。イベリコ豚はこの甘いエンシーナが好きで、放牧されたばかりの豚はまずこのエンシーナから食べ始め、そのうちアルコルノーケを食べるようになるという。

 どんぐりは日本のものとは違い非常に大きく、10〜2月の間にゆっくりと落ちる。どんぐりはデエサの一面に落ちているが、豚たちはどんぐりを殻だけ残して上手に食べるので大量の殻だけが落ちている場所が点在していたのが印象的だった。また、この放牧地帯にはどんぐりだけでなくさまざまな山野草が自生しており、食欲旺盛なイベリコ豚はこれらの下草やハーブ、野生のアスパラやきのこなども食べる。

イベリコ豚放牧(モンタネラ)

デエサ、アルマンド、」店長、セラフィン
左:モンテサーノ社責任者 アルマンド氏
中央:四代目店長 中野貴仁
右:買付けのベテラン:セラフィン氏

 イベリコ豚の買い付けこの道30年のベテラン、セラフィン氏にイベリコ豚の話を伺うことができた。

 氏は年中イベリコ豚の買い付けのために農場をチェックして回っているという。どんぐりや下草の出来などを自分の目で見て回り、どの牧場で買うべきか決めるそうだ。特に10月頃のどんぐりの出来が購入の是非を左右するという。

氏は長年の経験からその豚の姿を見ただけで体重はもちろん、味の出来までがわかってしまう。ただ、30年この仕事をしているが、いまだにベジョータの出来については神秘だという。どんぐりだけでなく下草などのよさなど複雑な要因がベジョータの味に影響を与えており、何がその年の決定打になるかわからないそうだ。

モンテサーノ社はエクストレマドゥーラ州のデエサ付近に位置するため、頻繁に農場を見に行くことができる点が強みだという。他社ではモンテサーノ社のようにしっかりとした品質管理の統制をとることはなかなか難しいらしく、中には雑交が進み血統上すでにイベリコ豚と呼ぶには正しくない商品を出荷している会社もあるそうだ。


イベリコ豚放牧動画 店長視察時撮影(※音が出ますので調節してください。)

→4.イベリコ豚放牧 店長見学レポート

イベリコ豚とは?

1.イベリコ豚の血統・ランク  2.イベリコ豚歴史・品種の起源  3.イベリコ豚の出産〜飼育方法 

4.イベリコ豚放牧 店長見学レポート  5.イベリコ豚部位説明


イベリコ豚スペイン視察紀行

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イベリコ豚の放牧 店長見学レポート

イベリコ豚とは?

1.イベリコ豚の血統・ランク  2.イベリコ豚歴史・品種の起源  3.イベリコ豚の出産〜飼育方法 

4.イベリコ豚放牧 店長見学レポート  5.イベリコ豚部位説明

モンテサーノ社の契約農場放牧地

デエサにイベリコ豚ベジョータの見学

イベリコ豚と店長
イベリコ豚に囲まれている、四代目店長:中野貴仁。

スペイン地図

広大なデエサ

 イベリコ豚はデエサと呼ばれる放牧地に放たれている。デエサと呼ばれる常用樹のトキワ樫、コルク樫などの森林がスペイン南西部に何百キロも広がっており、海をイメージさせるほど果てしなく続いていた。

 イベリコ豚が生息するデエサはコルドバの周辺、サラマンカ〜ウェルバまで。今回見学させてもらった放牧地のあるエクストレマドゥーラ州は、デエサ全体の45%が広がっており、最も優れた肉質のイベリコ豚を育成できる土地である。

 イベリコ豚を見に行くには相応の努力が要る。舗装された道路は途中で終わり、土の道へと変わる。土の道はデエサの奥へと誘っていく。デエサの中を進んでいくと、どんぐりの森が目の前に広がった。その森をさらに進んでゆくとそのうち土の道すらなくなり、とうとう道なき道を進むことになった。

 やっとの思いでイベリコ豚の放牧地にたどり着くと、そこは目の端から端まで広大なデエサが広がっていた。あたり一面静まり返り、聞こえるのは鳥のさえずりと川のせせらぎだけ。ローズマリーの香りが胸いっぱいに広がる。

 今回の見学地では、イベリコ豚を放牧している場所は石垣で囲いがされていた。しかし、あまりに広大すぎてイベリコ豚たちをすぐに発見することができない。10分ほど歩き回り、案内人ですら今日は見つけられないかもしれないとあきらめかけていたころ、ようやくイベリコ豚の一群に出会うことができた。

イベリコ豚接近

イベリコ豚は、ほぼ野生の状態で放牧されているので非常に俊敏かつ臆病だ。体格に似合わず足がとても速く、人が本気で走ったとしても到底追いつくことはできない。また目も良いようで、500mも近づくと豚たちはこっちをじっと見つめ、一目散に逃げていってしまう。案内人にアドバイスをもらいイベリコ豚と同じ目線までしゃがんで5分くらいじっと待っていると、ようやく豚たちが近づいてきてくれた。しかし、それもつかの間。一瞬気を抜いて立ち上がったら再びあっという間に逃げてしまった。

イベリコ豚の集団

どんぐり一面

イベリコ豚は森で何十頭かの群れを成して生活している。一日の生活は日の出とともに始まる。豚たちは日が昇り始めるとどんぐりを食べ始める。その後は水を飲んだり、寝たり、水浴びをしたり、再びどんぐりを食べたりと自由に過ごす。また一日の移動範囲は大変広く、この大移動でサシが入った上質の肉ができるようだ。イベリコ豚の一日の終わりもまた太陽とともに締めくくられ、日が沈むと眠りにつく。

人と触れ合わず、本物の大自然の中でストレス無く育つこともまた、イベリコ豚を上質な肉質に育て上げる要因のひとつだそうだ。このように手間ががかかるためイベリコ豚のベジョータはイベリコ豚の中でも約1%しか育てられないそうだ。


イベリコ豚

 一番ランクの低いイベリコ豚のセボ(ピエンソ)は3〜7月に生まれ約1年間育て出荷する。育て方はほとんど変わらないが、放牧期間は短くなりドングリも食べない。安定して供給できる。セボの中でも放牧されるものと、されないもの両方があり、前者の放牧されたイベリコ豚セボのほうがおいしいそうだ。また、イベリコ豚を放牧しない時期には、羊や牛を放牧することもあるそうだ。

 イベリコ豚は出荷時期が近づくと全体的に肉付きが良くなり、頬とあごに襟巻きのような肉がつく。出荷の際は農夫が豚の鳴き声を使って広大な放牧地から豚たちを集め、トラックに積み込むそうだ。

 2008年はイベリコ豚の出来がとてもよかったそうだ。ハムになって出荷されるのは3年後。今から楽しみだ。

→5.イベリコ豚部位説明

イベリコ豚とは?

1.イベリコ豚の血統・ランク  2.イベリコ豚歴史・品種の起源  3.イベリコ豚の出産〜飼育方法 

4.イベリコ豚放牧 店長見学レポート  5.イベリコ豚部位説明


イベリコ豚スペイン視察紀行

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イベリコ豚部位説明

イベリコ豚とは?

1.イベリコ豚の血統・ランク  2.イベリコ豚歴史・品種の起源  3.イベリコ豚の出産〜飼育方法 

4.イベリコ豚放牧 店長見学レポート  5.イベリコ豚部位説明


イベリコ豚部位説明 イベリコ豚セクレトハモンイベリコイベリコ豚スペアリブイベリコ豚バライベリコ豚ハラミイベリコ豚頬肉イベリコ豚タンイベリコ豚肩ロースイベリコ豚ロースいろいろな部位を使用イベリコ豚タン

イベリコ豚一頭からとれるたくさんの種類の部位をスエヒロ家で味わうことができます。
店長自らスペインで勉強したイベリコ豚の部位・特徴などを、お肉の老舗としての知識とを組み合わせて、イベリコ豚の部位ごとに商品を並べています。イベリコ豚の部位の特徴をご理解いただき、お好みのイベリコ豚の部位を見つけてください。



番号
当店部位名
スペイン語
用途・特徴
大トロカルビ
セクレト
イベリコ豚の中でも600gしか取れない希少な高級部位。あまりの美味しさに、スペインの職人達が内緒で家に持って帰り食べていたことから、スペイン語で 秘密(セクレト)と、名前がついているほど非常においしい部位です。日本では腕のふけと呼ばれる部位です。炭火の網焼きで味付けは岩塩で食べると非常ににおいしくなります。
2−1
ロース
ロモ
イベリコ豚の中でも最上級部位、脂身が少なくあっさりしています。日本の白豚よりロースの面積は小さめです。スペインではロースを丸ごと熟成させるロモ・イベリコというロースの生ハムがあります。精肉ではステーキ、しゃぶしゃぶなどにお勧めです。
2−2
骨付きロース
高級レストランのメインディッシュを演出してくれます。焼くことにより骨からにじみ出る旨味が、肉中に浸透しさらにおいしさが増幅されます。まさにメインディッシュにふさわしい逸品です。ステーキが最適です。
肩ロース
カベセロ
霜降りと赤みが見事に調和した、スエヒロ家でも人気が高く御客さまに大変おいしいとのお声をいただいています。ステーキ、しゃぶしゃぶ、焼肉、煮込み料理、とんかつなどさまざまなのお料理にお使いいただけます。
4−1
バラ
パンチェタ
脂身が非常に多く大半を占めるのが特徴です。。しかし、そのオレイン酸を多く含んだとろける脂身は、料理にうまくお使いいただくと非常においしくなります。だしにしたり、スペインでは塩漬けにして煮込みに使ったり、カリカリに焼いて脂を落として塩で味付けをして、おつまみ(タパス)にしたりします。※脂身がお嫌いなお客様はご遠慮ください。
4−2
バリゲラ
バリゲラ

バラ肉の一部に含まれています。脂身の中の薄い霜降り。

スペアリブ
コスティーヤ
骨付きのバラ肉になります。日本の白豚をは違いお肉が少ないのが特徴です。ジューシーで骨の部分に濃厚な旨みが凝縮されいますので、それがお肉に浸透し通常イベリコ豚の肉とはまた別のおいしさを味わえます。スペインでは、漬け込んで焼くいて食べたりします。
ハモン
(後脚)
ハモン
生ハムとして使用されます。イベリコ豚はハモンイベリコのために存在するといっても過言ではありません。世界のグルメな食通を魅了してきたハモンイベリコは”最高の素材を用いた、極上の一皿”を生みだします。
パレタ
(前足)
パレタ
生ハムとして使用されます。ハモンイベリコに続く価値ある生ハムです。パレタはハモンより小さめなので、熟成期間も短縮されます。
※取扱なし。
頬肉
チークミート
イベリコ豚の頬肉は、1匹のイベリコ豚から、たった『 2つ 』(約180g)しか、とれない希少部い部位です。適度に運動していますので、ふっくらとしてやわらか〜い食感と、独特の味わいに驚かされます、また違ったイベリコ豚をお楽しみいただけます。煮込み料理やソテーにも最適です。
タン
レングア

焼肉で食べると、表面は【カリッ】、中は【ジューシー】でぷりぷりとした食感が味わえます。低カロリーでヘルシー、ご飯に・お酒にぴったりです。お勧めの食べ方は、岩塩を少しかけて白がねぎをのせて食べるのがおいしいです。

10
ハラミ
ディアフラグマ
ハラミは横隔膜の辺りです。ローカロリーでヘルシーにお召し上がりいただけます。濃厚な赤身と薄く入った霜降りの絶妙なおいしさが、焼肉には最適です。イベリコ豚のハラミは国内でも、極めて流通量が少ない希少部位です。
11
ヘレ
ソロミージョ
高級部位の一つですが、イベリコ豚のヘレにくは、白豚とあまり特徴が変わりません。
※取扱なし。
12
トントロ
ファルソ・セクレト

イベリコ豚のトントロは、見事に霜降り(サシ)がちりばめられています。コリコリとした食感、かみしめるごとに肉汁が溢れてきます。イベリコ豚の首の部位にあたります。イベリコ豚1頭につき 『約200g』 しか、とれない希少部位です。

13
プル-マ
(プルマ)
プル-マ
(プルマ)
ロースのかぶり(ロースの頭)の部分です。
やわらかくジューシーな赤身肉、スペインでは高級部位として人気。
スペインでは炭火焼や、オリーブオイルをひいたフライパンでソテーします
14
プレッサ
プレッサ
肩ロースの一部(ハネシタ)に含まれています。塊を強火で周りをよく焼いて肉汁を閉じ込める。さらにオーブンで火力を調整しながらじっくり焼いていく。肉から脂が逃げず、浸透しておいしい。※取扱なし。
 
いろいろ
いろいろな部位を使っています。セクレト、ロース、肩ロース、バラ、の一部を使い加工品を作っています。いろいろな部位の旨みが混ざり合いおいしくなります。
(ハンバーグ・ウィンナー・サルチチョン・チョリソーなど…)

イベリコ豚を部位と値段で選ぶ


1、セクレト

イベリコ豚霜降りセクレトステーキ
イベリコ豚大トロカルビ
高級希少部
霜降りセクレトステーキ

店長オススメの逸品
焼肉 大トロカルビ


2、ロース・骨付きロース

イベリコ豚ロースしゃぶしゃぶベジョータ
イベリコ豚ロースステーキベジョータ
イベリコ豚ベジョータロース焼肉
赤身と脂身のバランス
しゃぶしゃぶ ロース

濃厚な赤身のステーキ
ロース ステーキ

あっさり贅沢に味わう
焼肉 ロース

イベリコ豚ロースすき焼き用ベジョータ
イベリコ豚ベジョータ骨付きロースステーキ
イベリコ豚ロースブロック(塊肉)ベジョータ
さっぱりと奥深い味
すき焼き ロース

贅沢で食べ応えのある
骨付きロースステーキ

パーティーに活躍
ブロック(塊肉) ロース

イベリコ豚ロースすき焼き用ベジョータ
生姜との相性抜群
生姜焼き ロース



3、肩ロース

イベリコ豚ベジョータ肩ロースしゃぶしゃぶ
イベリコ豚ベジョータ肩ロースステーキ
イベリコ豚ベジョータ肩ロース焼肉
一番人気の定番商品
しゃぶしゃぶ 肩ロース

赤身と霜降の調和
肩ロース ステーキ

柔らかく霜降りが入る
焼肉 肩ロース

イベリコ豚ベジョータ肩ロースすき焼き
イベリコ豚ベジョータ肩ロースブロック
イベリコ豚ベジョータ肩ロースしゃぶしゃぶ用
人気の部位
すき焼き 肩ロース

とっておきの御馳走を
ブロック(塊肉) 肩ロース

豚肉料理の定番
しょうが焼用 肩ロース

イベリコ豚とんかつ
ちょっとリッチな
厚切りとんかつ



4、バラ(バリゲラ)  5、スペアリブ

イベリコ豚ベジョータバラしゃぶしゃぶ
イベリコ豚バラ焼肉ベジョータ
イベリコ豚ベジョータバラしゃぶしゃぶ
とろける濃厚な甘み
しゃぶしゃぶ バラ

濃厚な脂の甘み
焼肉 バラ

オレイン酸豊富
すき焼き バラ

イベリコ豚の角煮用バラベジョータ
イベリコ豚ベジョータ スペアリブ
イベリコ豚ベジョータベーコン
とろけるおいしさ
角煮用 バラ

骨から滲み出る旨み
スペアリブ

香ばしくジューシー
ベーコン(バラ)

イベリコ豚ベジョータ豚丼
湯煎で簡単仕上がり
豚丼 バラ



6、ハモン


ハモンイベリコ・デ・ベジョータスライス
ハモンイベリコ・デ・ベジョータスライス
生ハムの最高峰
ハモンイベリコ・ベジョータ(スライス)

ハモン初めてのお客様へ。
ハモンイベリコ・セボ・エクステンシーボ(スライス)

ハモンイベリコ・デ・ベジョータ(原木)
生ハムの最高峰
ハモンイベリコ・ベジョータ(原木)



8、頬肉


9、タン


10、ハラミ

イベリコ豚頬肉
イベリコ豚タン
イベリコ豚ベジョータハラミ
新しい食感
煮込み用 頬肉

ぷりぷりとした食感
焼肉 タン

低カロリーヘルシー
焼肉 ハラミ


8、プルーマ

イベリコ豚ロースすき焼き用ベジョータ
赤身でやわらかくジューシー
焼肉 プルーマ


12、トントロ


イベリコ豚グルメレトルトカレー
イベリコ豚トントロ焼肉【ベジョータ】
とろけるおいしさ
イベリコ豚レトルトカレー

<会員限定販売>
焼肉 トントロ


○ いろいろな部位を使用。


イベリコ豚ベリーハンバーグ
イベリコ豚サラミ・サルチチョン
イベリコ豚サラミ・チョリソー
手作りイベリコ豚100%
ハンバーグ

日本にない独特な味わい
サラミ サルチチョン

スペインで流行の味
サラミ チョリソー

イベリコ豚粗挽きウィンナーソーセージ
イベリコ豚コロッケベジョータ
イベリコ豚100%
ウィンナーソーセージ

レストラン御用達!
イベリコ豚コロッケ


→1.イベリコ豚の血統・ランク

イベリコ豚とは?

1.イベリコ豚の血統・ランク  2.イベリコ豚歴史・品種の起源  3.イベリコ豚の出産〜飼育方法 

4.イベリコ豚放牧 店長見学レポート  5.イベリコ豚部位説明


イベリコ豚スペイン視察紀行

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ハモンイベリコとは?

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社

ハモンイベリコ

ハモンイベリコ・デ・ベジョータDO

 
 最も薫り高く、最も美しく、そして考えうる限りの高級感あふれるハモンイベリコは、おいしさの粋を集めたスペイン至宝の逸品で、地球上で最も価値のある生ハムと考えられます。

  思い描いてください。ハモンイベリコを口の中にいれた瞬間、凝縮された濃厚な旨味がひろがる魅力の味、優雅なひと時。

 スペインでは生ハムの消費量・生産量において世界最大規模で、何百年も前から生ハムを作り、記録では古代ローマ帝国時代ともいわれ、古い歴史があるため熟練された職人、伝統が世界最高峰のハモンイベリコを生み出しています。

 ハモンイベリコを作るときには黒豚である証明として蹄をつけたままで熟成されます。一頭一頭番号がつけられており生産から出荷までしっかりと管理されています。

ハモンイベリコ 熟成方法

ハモンイベリコV字カット
1、解体

ハモンイベリコ塩漬け
2、サラード、塩漬け。

ハモンイベリコ自然乾燥室1
4、ポスサラード(1回目の乾燥)

ハモンイベリコ ボデガ
6、ボデガ (地下自然熟成室)


1、『 解体 』

後足(ハモン)をV字にカットします。


2、『 サラード 』 塩漬けの工程

イベリコ豚後脚の重量1kgに対し1日塩漬けする。熟成前はおおよそ10〜15kgある。塩は自然海塩、この塩で後脚全体を覆います。粒が大きめで使い足ししていく。塩自体はまろやかな塩味です。(2、3月)

3、『 塩を洗い流す。 』

塩漬けが終わると、表面についている塩を洗い流す作業です。これには水圧を利用し更に電動のブラシを用いて行います。(5,6月)

4、『  ポスサラード(1回目の乾燥) 』

この期間に、塩分が肉の中まで浸透してゆきます。大きさにもよりますが、1ヶ月から3ヶ月間、気温3.5℃、湿度75〜80%に管理しながら行われます。

5、 『 自然乾燥室(2回目の乾燥) 』

また自然乾燥室で費やす時間は、6ヶ月から1年です。
気温14〜20℃、湿度75〜80%。窓の開閉によって湿度、温度、気圧を調整する。

6、『 ボデガ 』(地下自然熟成室:最終段階の熟成)

この期間は、ハモン・イベリコの等級、重さなどによりますが、通常9ヶ月から18ヶ月です。
熟成は非常にゆっくりと行われ、温度は常に8℃から10℃に保たれています。
そして、この期間に独特の香りが凝縮されてゆくのです。
3ヶ月ごとにカビを落としたり表面が乾かないようにイベリコ豚のラードを塗ります。こういった手間が最高品質のハモンイベリコを作り上げるのです。

7、『 カーラ 』

カーラとは、熟成が終わり出荷前に行われる品質検査です。これは、細かく削った馬や牛の骨を使い(現在ではプラスチック製の道具を使用)ハモン・イベリコの決められた位置に刺し、その先端のにおいをかぐことで十分に熟成されているかを判断するものです。
カーラを行うのは、経験豊富で鋭い嗅覚を持った職人です。
この段階で、十分な熟成がなされているかどうかを判断し、合格したハモン・イベリコだけに各々のラベルを取り付け、商品として出荷します。

イベリコ豚は長く熟成させることで、甘味、旨味が増し、食感も良くなる。ワインなどと同じく、熟成期間が異なれば、味にも差がつく。

最高品質のハモンイベリコ・デ・ベジョータ

ハモンイベリコ料理
スペインのレストランのテーブル写真


 歴史ある伝統の技術と飼育方法、味を守り続ける職人たちの誇りが凝縮されたハモン イベリコ ベジョータ。

 生まれてから約14か月以上飼育され、熟成約2年、合計3年以上の月日を得て私たちの口に入ります。
 その長期にわたる熟成が、旨味成分のアミノ酸が表面に現れてしまうほどの月日をかけて私たちの食卓に並びます。

ハモンイベリコ・デ・ベジョータはイベリコ豚のすべてを食すといっても過言ではありません。

■召し上がり方 (料理レシピ)

スペインでは生ハムは手づかみで食べます。
生ハムをお皿に並べ、彩りにクレソンなどをちりばめ室温に戻してそのまま召し上がるのが、ハモンイベリコのおいしさを楽しめます。
岩塩などを少しかけると濃厚さと旨みが増します。
ワインはもちろん、 少しこだわったお好みのフランスパン(パン)に生ハムとクレソンを挟み召し上がったり、お客様からのお話では、サラダ、イチジク、フルーツ、などとご一緒に召し上がるのもおいしいそうです。
但し、酸味があり糖度の強いイチゴなどはあまりお勧めできません。

 ハモンイベリコを食べるのと同時に、スペインの生ハムの歴史をかみしめ、日常生活での忙しい日々をほんの少しだけ忘れ、心やすまるゆっくりした至福のひと時をお過ごしください。

商品はこちら


ハモンイベリコ・デ・べジョータ

ハモンイベリコ・デ・ベジョータスライス
ハモンイベリコ・デ・ベジョータ(原木)

生ハムの最高峰
ハモンイベリコ・ベジョータ(スライス)
\5,250(税抜)/ 100g

生ハムの最高峰
ハモンイベリコ・ベジョータ(原木)
\180,000(税抜) / 1本

→2.ハモンイベリコ部位・見分け方

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社


イベリコ豚スペイン視察紀行

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ハモンイベリコ部位・見分け方

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社

ハモンイベリコ部位説明

ハモンイベリコ部位説明 マサ プンタ コントラ・マサ カーニャ ペスーニャ コディージョ 管理用IDタグ 銘柄ラベル 会社ラベル

番号 部位名称 部位説明
マサ
1本のうちで最も幅の広い部分が取れるところです。ハモンの中で最も軟らかくジューシーな部位です。蹄に平行に切っていき可能な限り薄く、一口で食べられる大きさに切り取ります。
プンタ
ハモンの先端。最も味わいがあるところです。
コントラ・マサ
足骨が現れたら、ハモン・イベリコを裏返します。こちら側は、コントラ・マサと呼ばれ、マサより幅の狭い部位です。味が濃く滑らかな舌ざわりです。こちらも水平に切っていきます。
カーニャ
脛(すね)の部位です。
ペスーニャ
蹄(ひづめ)の部位です。 ハモンイベリコを作るときには黒豚である証明として蹄をつけたままで熟成されます。
コディージョ
膝の周辺部位。最も味が濃厚で、ハモンの愛好家に好まれる。
管理用IDタグ
屠殺の際、各部位(ハモン・パレタ)に管理用IDタグを取り付けます。
最高級のハモンには更にもうひとつ原産地ブランド表示のD.O.Extremaduraの品質保証タグを取り付けます。
銘柄ラベル
最高級のハモンには原産地ブランド表示のD.O.Extremaduraの品質保証ラベルを取り付けます。
会社ラベル
モンテサーノ社のハモンイベリコ・デ・ベジョータのラベル(D.O.Extremaduraの品質保証)


ハモンイベリコ 見分け方

ハモンイベリコタグ
ハモンイベリコタグ

DOハモンイベリコ
DO承認ハモンイベリコ

 
 今日、それが本物のハモン・イベリコであるかどうかを見極める客観的な証拠は、それぞれの原産地(原産地呼称 D.O. )あるいは製造者によって取り付けられたプラスチック・ラベルなどに記載された事実を信用することが唯一の手段です。

 各原産地には、それぞれが定めた基準があり、これはスペイン環境・農業・水産省に承認を受けたものでなければなりません。
いずれにせよ、現行の各原産地における基準はそれぞれ異なっていても、政府発令のReal Decreto 1083/2001 (ベジョタ、レセボ、セボ各等級において)の基準を満たしていなければなりません。また、品質の良いハモン・イベリコは、外見において下記を満たしていなければなりません。

― 縦長で形よく、イベリコ種の特徴である細い足首を持っていること

― 1本の重さは5kg〜9kg

― 蹄、体毛は黒に限らない

― 外面の脂は白と黄色の中間色であり、指1本で押すだけで沈むほど柔らか

― 肉の色は紅色から紫紅色、霜降状、大理石状に脂が浸透している。
独特の風味と、とろけるような口当たりは、モンタネラ期間に蓄えられたこの脂肪に由来するものである

― 切り口に白いクリスタル状の斑点が現れることがあるが、これはチロシンというアミノ酸成分で、長期間熟成されたことの現れであり、心配はありません。

→3.ハモンイベリコ切り方 

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社


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ハモンイベリコ切り方

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社

ハモンイベリコ切り方

ハモンイベリコ(原木)


 ハモン・イベリコのすばらしさを充分に味わうためには、いくつかの基本的な法則があります。何年もかけて1本のハモン・イベリコとなった製品を最後の瞬間に台無しにしてしまうのはとても残念なことです。
まず第1に手で切ること。独特の香りが、より保たれます。
スライサーで切る場合は、ボンレスにしたものを使用してください。

ハモンイベリコ皿盛


ハモンイベリコ切り方

 必要な道具は下記の通りです。

『 ハモネロ 』 これは、ハモン・イベリコを固定するための台です。

『 3種類のナイフ 』 ハモンイベリコを切るナイフは、長くて幅が狭く、フレキシブルなもの。このほかに、刃がしっかりしていて短く、先のとがったナイフ、もう1本幅が広いナイフを用意してください。
ナイフにつく脂をとるための研棒もあると良いでしょう。(ない場合は1本でも可)

カッティングの重要なポイントは、できる限り薄くきる、ということです。
目安はナイフの刃が透けて見えるくらいです。

1、ハモネロにハモンイベリコを固定します。最初は蹄を上に向けます。
こちら側『 マサ 』と呼ばれる、1本のうちで最も幅の広い部分が取れるところです。
まず、皮が酸化した脂を切り取りますが、1日1本全部を使用しない場合は、乾燥を防ぐために使う分だけを幅の広いナイフを使って切り取ります。

パーティーなどで1本分すべて使用する場合は、最初に全部の皮、脂を切り取ってください。この時、脂をとり過ぎないように注意してください。酸化した脂は黄色くなっていますから、色が変わったところでとめて下さい。次に、足首の辺りから、同じナイフを使って、深く平らな切口を作ります。この切口から、スライス用のナイフでカッティングしてゆきます。

2、ハモンイベリコはできるだけ薄く、一口で食べられる大きさに切り取らねばなりません。大きすぎると口の中でもたついて、十分な香りを楽しむことができないからです。
足の骨が現れるまでは、常に切り口が水平になるようにカッティングを進めてください。
少し切り進むと、腰骨にあたります。ここで大事なことは、腰骨の周りに短いナイフを使って切込みを入れることです。切込みを入れることにより、ナイフが腰骨にあたってもきれいに切り取ることができ、腰骨と肉の境を直角に保つことができます。切り口を常に水平に保つには、重要なポイントです。

※保存に最適な方法は、切り口にオリーブオイルを塗っておくことです。
これにより乾燥を防ぎ、更にラップで軽く覆っておけば汚れも防ぐことができます。切り取った脂を切口にのておく、という方法もありますが、こちらは短い時間の保存にのみ適しています。

3、足骨が現れたら、ハモン・イベリコを裏返します。
こちら側は、『 コントラ・マサ 』と呼ばれ、マサより幅の狭い部分です。

4、骨だけになったハモン・イベリコも料理に使えます。
骨からとったブイヨンをさまざまな料理に応用してください。

→4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社


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ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社

ハモンイベリコ栄養価

オリーブオイル

 何年もの間、ハモン・イベリコ・デ・ベジョータの脂肪には高い数値のコレステロールが含まれているため、健康に良くない、と考えられてきました。しかし、その後の研究により、心臓には良い食品のひとつであることが判ったのです。また最近の調査では、モンタネラを経たイベリコ豚の脂肪には高い数値のオレイン酸が含まれていることが判明しました。

 モンタネラ期間中のイベリコ豚は、餌を探しながら延々と広がるデエサを自由に歩き回ります。どんぐりや牧草、香草を食べる彼らに、他の豚が与えられるような餌置き場は必要ありません。遺伝的に脂肪を蓄えやすい性質を持つイベリコ豚の脂肪には、高い数値(50%以上)のオレイン酸が含まれています。

このためイベリコ豚は“足の生えたオリーブの木”と呼ばれています。

もちろん、ハモン・イベリコ・デ・ベジョタを毎日食べることで盪薹貍匹防げるわけではありません。ただ、他の肉類を食べるより、イベリコ豚を食べた方が良いといわれています。


ハモンイベリコ

 ハモン・イベリコの栄養成分は下記の通りです。
・カロリー  約350Kcal 
・ナトリウム 1,000ml 以上 
・たんぱく質   17g 
・コレステロール 70mg 
・脂肪  35g
この脂肪に、善玉コレステロール(HDL)を増やす作用があり、反対に、悪玉コレステロールの増加を防ぐ、という作用があります。
炭水化物は含まれませんが、ミネラル、ビタミン、特にビタミンE、ビタミンB群(B1,B2,B6,B12)が含有されています。
また、ハモン・イベリコのたんぱく質にはたくさんの種類のアミノ酸が多く含まれています。

オレイン酸とは?

ハモンイベリコとメロン

 オレイン酸とは不飽和脂肪酸を代表する脂肪酸のひとつで、オリーブ油、紅花油、キャノーラ油などに多く含まれています。悪玉コレステロールを減らし、反対に善玉コレステロールを増加させる効果があります。

イベリコ豚にオレイン酸が豊富に含まれることを発見したのはスペイン人です。

イベリコ豚に含まれるオレイン酸は融点が低いため、体に脂肪が残りにくいといわれている。

 実際にイベリコ豚の脂を触っていると体温で解け始める。また、イベリコ豚の種類によってオレイン酸含有量は異なり、ベジョータでは57〜58%、ピエンソでは50%前後と大きな開きがある。特にベジョータについてはその年のどんぐりの良し悪しで最低含有量を州政府が決めるという。

→5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社


イベリコ豚スペイン視察紀行

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原産地呼称(D.O.)イベリコハム

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社

原産地呼称(D.O.)付のイベリコ・ハムについて

ハモンイベリコDO認定

 
 現在スペインには、環境・農業・水産省(MARM) および、E.Uにより原産地呼称を承認された地域が4地域あります。ウエルバ、エクストレマドゥーラ、ギフエロ、バジェ・デ・ロス・ペドロチェスの4箇所です。 

 D.O.デエサ・デ・エクストレマドゥーラ、の認定を受けるイベリコ豚は、エクストレマドゥーラ州(カセレス県、及びバダホス県)のデエサのみで飼育された豚でなければなりません。
(これに比べ、他3地域では豚の飼育地域をイベリア半島南西部(ポルトガルを除く)としているため、飼育対象地域が広域にわたり、管理が充分行き届かない可能性があります。)

 指定された地域で飼育された豚は、やはりエクストレマドゥーラ州のバダホス南西の丘陵地帯、イボール-ビジュエルカス、カセレス-グレドス南、あるいはモンタンチェス、サンペドロの丘陵地帯でハモン・イベリコに加工されます。また、D.O.の指定を受けるイベリコ豚は、イベリコ種100%、及びイベリコ種75%、に限られ、下記のように等級分けされています。

【ベジョタ】
モンタネラに入る際の体重が80kg〜105kgであり、モンタネラ期間中に最低60%から65%体重が増えた豚。
【レセボ】
モンタネラに入る際の体重はベジョタと同じ。モンタネラ期間中に体重が最低30%増えた豚
【セボ】 
認定を受けた穀物飼料のみで飼育された豚

Doとはその土地出身の豚であることを証明するものです。Doのチェックは生まれたときから始まり、加工されるまで一貫して同じ土地で過ごしたものにしか与えられない。たとえばエクストレマドゥーラ州のDoは、例え純血のイベリコ豚であっても、その地域外で生まれていた場合や途中で別の土地で育った場合は認定を受けることはできない。監督機関である州も常時チェックを欠かさず、信頼性を高めている。

Doの認定があるのはウェルバ、エクストラマドゥーラ、ギフエロ、パジエ・デ・ロス・ペトロチェスの4州。その中でもハモン・イベリコ・ベジョータのDoは3つしかない。特ににエストレマドゥーラ州の規定が最も厳しいことで有名で、スペイン国内でも同州産のハモン・イベリコの品質への信頼は年々高まってきている。

D.O. Dehesa de Extremadura (D.O.デエサ・デ・エクストレマドゥーラ)とは?

Extremadura州において、原料となるイベリコ豚が飼育され、加工されたということを保証するためのものです。
Extremadura原産地ブランド監理検定審議会は、豚の飼育、加工において品質の維持、向上を目的とした団体です。
Extremaduraという、制限された地域でのみ飼育、加工されるため、特にその飼育段階では生育状況などをきちんとコントロールできるのです。

D.O.Extremadura において実行されている監理項目は、以下の通りです。
(豚の品種区別から製品に保証シールが貼られるまでの品質管理において、認定作業を第三者や、業界関係者に委託することはありません)

1 .豚の原産地ブランド表示と証明は、モンタネラに入るときに耳にメタルの札を取り付けることで保証される。(イベリコ種75%以上の保証)
2 .モンタネラに入るとき、及び終わったあとの重量監理。
3. その年のどんぐりの出来具合を調査し、その牧場に放牧する豚の頭数を規制する。
4. 屠殺の際、豚の腿肉(ハモン)肩肉(パレタ)に原産地認定の保証マークを入れる。
5. 屠殺した豚の脂肪成分および脂肪酸の分析。
6. 乾燥過程における製品の維持状況、最低乾燥期間の監理。
7. 熟成室における維持状況、最低熟成期間の監理。
8. 出荷前の塩分検査
9. 最終的に全ての検査に合格した製品のみ、D.O.Extremaduraの品質保証ラベルを取り付けて出荷。

これらの監理項目は全て審議会メンバーによって行われており、抜き打ちで牧場、工場を調査に訪れることもあります。

ハモンイベリコタグ
ハモンイベリコ、モンテサーノ社タグ

ハモンイベリコDOタグ
ハモンイベリコ、D.O.Extremaduraタグ

 Montesano社で実施している、D.O.以外のベジョタ・グレードのイベリコ豚に関するコントロールは下記のとおりになります。

1.モンタネラシーズンに入った時点で契約牧場を訪問、豚の頭数、体重、(太り具合)その年のどんぐりの出来具合などをチェックする。これは、D.O.審議会が行う上記の1〜3、にあたります。
D.O.審議会はモンタネラに入る前の段階から、1頭1頭の豚について監理保護していますが、通常、会社としては、モンタネラに入る前からすべての豚を管理することはできません。したがって、Montesano社では可能な限り、D.O.審議会によってある時期までコントロールを受けていた豚(マークが取り付けられています)の買付けをします。これらの豚は他の豚より値段が高いのですが、次のようなメリットがあります。
a) D.O.審議会のような公正な期間によりコントロールされていた豚は、多少値段が高くても確実に品質が良い、という保証がある。これは、お客様に品質の保証された製品を届けられる、ということである。
b) もうひとつのメリットは、このようなある時期までD.O.審議会のコントロールを受けた豚を購入できるのはExtremaduraに位置する会社のみであること。Extremaduraを出てしまうと、検査マークははずされてしまうからである。

2.屠殺の際、各部位(ハモン・パレタ)に管理用IDを取り付ける。
3.屠殺の際、脂肪成分の分析、及び脂肪酸の測定。
4.乾燥室における維持状況の管理。
5.熟成室における維持状況の管理。
6.最終品質チェック、格付け、ラベル付け。

D.O.Extremadura 保証付のイベリコハムとは、公の機関により公正、かつ客観的に監理され、評価されたもので、牧場や生産工場とはかけ離れた意味での保証が与えられているものです。
これに対し、ふつうのハモン・イベリコ・デ・ベジョータは、それを製造した業者の保証、つまり信頼できる製造業者との取引が重要になってくるのです。

→6.モンテサーノ社

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社


イベリコ豚スペイン視察紀行

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モンテサーノ社

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社

モンテサーノ社のイベリコ豚

モンテサーノ社の人たち

 モンテサーノ エクストレマドゥーラ社は、屠畜場、カッティングルーム、加工品製造工場、冷蔵室、冷凍室、および乾燥室を持ち、イベリコ豚の屠畜から最終製品まで、すべてを自社で行うことができる数少ない会社として、1998年3月、エクストレマドゥーラ州バダホス県ヘデス・デ・ガドジェス村に設立されました。
 モンテサーノ エクストレマドゥーラ社が位置するエクストレマドゥーラ州の気候は、イベリコハム製造に適しており、また原材料となるイベリコ豚の飼育にも大変適した場所です。デエサ、と呼ばれる,イベリコ豚が食用とするどんぐりの木、樫の木が多く、自然の恵みに富む地域は、エクストレマドゥーラだけでスペイン全体の45%を占めます。また、イベリコ・ベジョタ豚の飼育数はスペイン全体の60%を占めています。特に、工場が位置する” ヘデス・デ・ガドジェス ”地区はイベリコ豚発祥の地として知られています。

設立当初よりモンテサーノ社では、選りすぐれた牧場の選択、スペイン国内とエクストレマドゥーラ州が定める、より厳しい品質および衛生基準をクリアすることに専念し、EU各国への輸出、そして日本、韓国、中国、フィリピン、メキシコ、ブラジル、
アルゼンチン、チリへの輸出認可も取得しています。

市場調査の後、日本市場における質の高いホテル・レストランにとって、Montesano社のハモン・イべリコは必ずや受け入れられる商品と判断し、日本市場への参入を決定しました。
Moatesanoは、高品質を保証されているD.O.Dehesa de Extremadura,として登録されています。品質保証は、Moatesanoにとって最も重要なことです。

原材料となるイベリコ豚〈子豚)の選択から始まり、餌となるどんぐりや樫の木、香草やきのこが生える牧場も定期的に検査され、最終的には屠殺ののち、それぞれの前足(バレタ)後足(ハモン)にD.O.の検査官が証明の札をつけ、そのナンバーにより生ハムとして完成するまで管理されます。


 モンテサーノ社

伝統と最新技術の結晶

 モンテサーノ・エクストレマドゥラ社の生ハムと腸詰類は、伝統技術を駆使し、最先端の技術を取り入れ、原材料や食品衛生にこだわつた努力の結晶です。また、イベリコ豚自体の品質が大きく影響する為、放牧での飼料は牧草とどんぐりに統−し、これがまたとない香りや食感、味を出している。職人達の能力がこれらを完全に反映させ、こうして、最高級の腸詰類が生まれることとなる。

 モンテサーノ社の最大のこだわりはイベリコ豚の飼育コントロールや飼料であり、これは畜殺時まで及びます。牧草地周辺では豚はストレスなく育つことができ、畜殺後はすみやかに冷蔵所に送られ、ここで適切に冷却され、その後近代的で広い乾操室で最終的に保証つきのハム類の原材料となります。

 モンテサーノ・エクストレマドゥラ製品は、イベリコ豚の生ハム、バレタ、ロモの規定を満たすだけでなく、施設等全てヨーロッパ共同体、日本、ニュージーランド、メキシコ、チリ等食品安全基準の世界でも最も厳しい国々に認可きれています。

モンテサーノ社会議室

モンテサーノ社 生産者の声

モンテサーノ社社長と店長
・左:社長:マルティン=ガルシア氏 ・左2:佐々木裕美 ニューワールドトレーデング代表取締役
・左3:スエヒロ家4代目店主:中野貴仁 ・左4:副社長 ハイメ=ガルシア氏  

副社長 ハイメ=カリシア氏の声

 白豚とは全く別物であることを伝えてほしい。
2008年はイベリコ豚はピエンソを含めて200万頭が出荷され、内45万頭がベジョータだった。しかし、このベジョータのほとんどはスペイン国内で同年内に消費されてしまっている。さらにハモンに限ればマドリッドで90万本が、多くは生ハムに加工されたものとして、消費されている。しかし、その一方で世界的にも注目を集める中、農場は価格を上げ続けている。そのためか、ベジョータの偽物(粗悪品)が国内でもよく出回るようになってしまった。日本にも多く輸出されている可能性がある。

 イベリコ豚、とくにベジョータは値段が高い。それは生産量の少なさや育成期間の長さ、歩留の悪さ、加工の難しさ、それゆえ熟練工の育成が必要になるなどコスト高になる要因が多数上げられる。白豚であれば5〜6ヶ月もあれば出荷できるようになる。しかし、イベリコ豚はその3倍、16〜18ヶ月かかってしまう。さらに白豚であれば1週間で2万〜2万5000頭分生産できるが、イベリコ豚はそのわずか10分の1、2000〜2500頭分しか生産できない。1日たった500頭分しか生産できないのだ。加えて、イベリコ豚は脂肪分が多いため斧割りが難しく、熟練したプロの職人で無いと加工することができない。とくに生ハムは育成に2年、加工して熟成するまで3年かかるのでさらに価格が高くなってしまう。しかし、その手間隙の分だけ品質には自信がある。健康に有用であるといわれる成分も豊富に含んでおり、グルメな高級食材としてぜひ扱ってほしい。
 また、イベリコ豚を知るきっかけとしてピエンソ(セボ)の需要をぜひ伸ばしてほしい。価格もベジョータより安価にでき、生産量を増やすこともできるので、「おためし」にうってつけである。

 今後は、ハモンのロット番号を利用したり、個体識別番号をつけることによってインターネットで生産履歴を検索できるような体制をつくっていく予定だ。スライスパックにも搭載する。

 最終消費者である一般のお客様にぜひ伝えてほしいことがある。イベリコ豚は「足のはえたオリーブ」であると。イベリコ豚の脂は普通の豚肉とは別物で、健康にもよい影響を与えられる成分が豊富なのだと。

モンテサーノ社製品

→1.ハモンイベリコ熟成方法

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社


イベリコ豚スペイン視察紀行

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スペイン観光案内

スペイン観光案内

1.スペインの基礎知識  2.スペインの食文化  3.スペインの料理   4.スペインの豆知識

スペイン町並み(バダホス)

 スペインの基礎知識では、スペインに四代目店主中野貴仁が、イベリコ豚を視察に行き、スペインで体験した事や、スペインの人に直接聞いたお話や勉強した内容を書き記しました。私が出会ったスペインの人は大変親切で、情熱的な方が多く、料理もおいしく、素晴らしい文化遺産や歴史があり、多くの人にイベリコ豚を通じて、イベリコ豚発祥の地スペインを少しでも興味をもっていただければ幸いです。私的な感想や、通訳を通していますので誤った表現も出てくるかもしれませんがご覧ください。

店長が出会ったスペインの人たち

スペインの基礎知識

スペイン国旗
国旗:通称『血と金の旗』と呼ばれる。

面積
50.6万平方キロメートル(日本の約1.3倍)(地中海のバレアレス諸島、大西洋のカナリア諸島、北アフリカのセウタも含む。)
人口
約4,520万人(2007年12月)
首都
マドリード(マドリード市人口約313万人)(2007年12月)
言語
スペイン(カスティリヤ)語(バスク語、カタルニア語、ガリシア語が地方によっては使用されている。)
宗教
憲法上の信仰の自由が保障されている(但しカトリック教徒が圧倒的多数)
国祭日
10月12日(イスパニアの日)
主要産業
食品加工、化学品、自動車、観光産業
通貨
通貨はユーロ€、セント¢、スペイン語では(エウロとセンティモ)
電圧とコンセント
コンセントの差し込み口が日本の形式とは違うため、電気屋さんで購入してください。通常パソコン、携帯、カメラなどは変圧ができていますが、その他の家電をお持ちになる場合は変圧器をご購入ください。
気候
スペインは広いため北と南は差はあるが、基本は日本と同じような気候になります。
飛行機
日本から約14から16時間 一度ヨーロッパで乗り継ぎ、主要なスペインの都市へ行く。(私の場合は東京から16時間、待ち時間2時間、パリからマドリッドで2時間か
チップ
ホテル荷物を持って運んでもらうと1個につき€1。 レストランお店にもよりますが5〜10%、バル(立ち飲み屋のようなもの)ではあまり要らない。タクシーおつりや、切りのいい金額に切り上げて払う。(近年、スペイン人もケチになりあまり渡さないが、サービスのいい店には奮発するようです。)
治安
スペインの治安は日本人には悪いといいますが、主要都市がちゅうしんで、市街地に出ていくと穏やかなものです、私もふらふらと一人でスペイン語も使えませんが、していましたが大丈夫でした、ただ大量の現金など貴重品やパスポートは持ち歩かないほうがいいようです。パスポートはコピーを携帯してもOKです、滞在先のホテルの住所は聞かれることがあるので、メモなどしておきましょう。
昼休み
(シエスタ)
昼寝の意味で、14〜16時は昼休みをとる習慣があります、このときはあまり出歩かないほうがいいようです。
スペイン
特産品
生ハム(ハモンイベリコ・ハモンセラーノ)・腸詰製品 ・ オリーブオイル ・ ワイン ・ 海産物(マグロ、たこなど)・その他

→2.スペインの食文化

スペイン観光案内

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イベリコ豚スペイン視察紀行

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スペインの食文化

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1.スペインの基礎知識  2.スペインの食文化  3.スペインの料理   4.スペインの豆知識

スペインの料理

主食
パン。三食の食事に必ず添えられます。スペインのパンは外側がぱりっとしていて中がもっちりした食感が特徴的です。
パンをちぎって、オリーブオイルをつけて食べるのがスペイン式です。お好みで岩塩を入れる場合もありあります。潰したトマトとオリーブを乗っけて食べることも。スープに浸して食べてもOK。一口大に割って食べます。テーブルの上にパンくずが落ちてもマナー違反にはなりません。
飲み物

スペインでは基本的に水道水は飲みませんので、ミネラルウォーターになります。ガス入り・ガスなしがあります。ガス入りは味なし炭酸水のようなもので・ガスなしは日本でいうミネラルウォーターになります。
レストラではワインの世界3位の産地ですのでグラスワインやボトルワインが充実しています。
ビールやその他の酒類もレストラン・バル()では充実しています。

家庭料理
特にこれというのはなく、地方や家庭によって味も調理方法も変わります。トルティーリャ(スペイン風卵焼き)はおいしかったです。
テーブルマナー
食事は皆がそろうまで待ちます。日本人はスープやパスタを食べるときに「ズズズー」と音を立ててしまうことがありますが、これは要注意。音を立てずに飲むのがマナーです。

スペインでのレストラン昼食

朝(AM8:00くらい)
ココアやコーヒー + パン(パンが主食) ※朝食は軽めに済ませる。
昼(PM2:00くらい)
スペインでは昼食が一日のメイン。時間をかけてゆっくりと食べます。食事の時間が日本と違って遅めなのも特徴。主食のパンとともに、一皿目はおなかが膨らむ米やパスタを食べ、次にメインディッシュの肉や魚を食します。食事の最後には甘いものも出されます。
<一皿目>
・ パスタ(例:スパゲティ)
・ ライス系(例:米とトマトソース煮)
・ 野菜料理(例:豆の煮込み)
・ 野菜煮込み(例:ラタトゥユ)
・ サラダ など
<二皿目>
・ 魚のソテー(フライパンで焼く)
・ 魚のフリット(小麦をつけてフライにする)
・ 肉のソテー(肉をフライパンで焼く)
・ ローストビーフ(少し手をかけるとき。オーブンで仕上げる)
・ 煮込み料理
・ オムレツ など
<デザート>
・ フルーツなど
仕事が終ってから夕飯まで。大人たちは日本の立ち飲み居酒屋のような「バル」と呼ばれるお店で、お酒とタパス(おつまみ)をたしなみます。
夜(PM10:00くらい)
夜は軽めに済ますのがスペイン流。パンとオムレツなどの簡単な料理で済ませることが多いそうです。
<軽食>
・ オムレツ
・ 目玉焼きとソーセージ
・ 鳥胸肉の煮込み
・ 肉と野菜の煮込み
<デザート>
・ フルーツなど

バルの風景
>>バル(居酒屋)の風景・立ち飲みが多いですが、座ると料理や飲み物の料金がアップします。

→3.スペインの豆知識

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イベリコ豚スペイン視察紀行

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スペインの料理

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イベリコ豚通販専門店 スエヒロ家 店長
滞在中のスペインレストラン・バルなどで食べたスペイン料理を紹介いたします。

一日目 昼食(ホテル近くのスペイン料理レストランにて)

イワシとししとうのオリーブオイルフライ

ゆでだこのオリーブオイル、パプリカ、塩添え

スペイン料理名(スペイン語):ボケロネス フリトス
<BOQUERONES FRITOS>

【説明】イワシとししとうをオリーブオイルで上げて塩で味付けをしたもの。
日本では考えられませんが贅沢にもオリーブオイルで上げています、以外にカラッと揚がり油濃くなくおいしかったです。

スペイン料理名(スペイン語):プルポ ア ラ ガジェガ
<PULPO A LA GALLEFA(PULPO + A CEITE OLIVA + PIMEN + ON)>

【説明】ゆでだこのオリーブオイル、パプリカ、塩添え
たこはスペインの特産品です。上の赤いのはパプリカです、スペインの伝統的な調味料、味は辛くはありませんが少しトウガラシが入っています。

きのこと野菜のサラダ
フラン(プリン)

スペイン料理名(スペイン語):セタス(きのこ)
<SETAS(MN SHROM + GARBE + VEGETABLES)>

【説明】きのこと野菜のサラダ

スペイン料理名(スペイン語):フラン<FLAN>


【説明】プリン。スペインのどこへ行ってもフランはおいしいらしい。

たらのオーブン焼赤ピーマン添え
アンコウの煮込み料理
たらのオーブン焼赤ピーマン添え アンコウの煮込み
子羊の前足のオーブン焼
スペインレストラン外観

スペイン料理名(スペイン語):コルデ ロパレーティヤ

【説明】仔羊の前足のオーブン焼
スペインのレストランでも人気商品、この仔羊の前足は私が食べて料理で一番おいしかったです。柔らかくて全く臭みがありませんでした。

スペインレストランの外観の雰囲気

2日目 スペインレストラン(昼食)
ソパ カスティジャーナ
『ソパ カスティジャーナの料理レシピ 』

【材料】
生ハムの骨の出汁、にんにく、チョリソー、パプリカ、玉子、揚げパン

【作り方】
1、 にんにくをいためる
2、 チョリソーも入れていためる
3、 出汁とパプリカを入れ煮込む
4、 出来上がったスープをカップに注ぎ、生卵を落とし、揚げパンを加える

スペイン料理名(スペイン語):ソパ カスティジャーナ<SOPA CASTILLANA>

【説明】カスティージャ風スープ。生ハムの骨の出汁でチョリソーを煮込む。パプリカの味が以外にあっさりしている。仕上げに生卵を落とす。揚げたパンが入っている。

ソパ デ マリスマス(魚介のスープ)

サルモレッホ(酸味の利いた冷製スープ)

スペイン料理名(スペイン語):ソパ デ マリスマス<SOPA DE MARISCOS>

【説明】 魚貝のスープ

スペイン料理名(スペイン語):サルモレッホ<SALMOLEHO>

【説明】酸味の利いた冷製スープ


エントレコット デ テルネラ(仔牛のサーロイン)

スペイン料理名(スペイン語):ベルドゥーラ ア ラ パリリャーダ<VERDURA  A  LA PARILLADA>

【説明】野菜のオリーブオイル焼。生ハムの産地では生ハムが添えられている。味付けはあら塩で。スペインは粒の粗い塩が多い。

スペイン料理名(スペイン語):エントレコット デ テルネラ(?)

【説明】仔牛のサーロイン。厚さ2.5cm。

2日目 スペインバル夕食   (※バル=日本のバーのようなもの)
クロケッタ
ハモンイベリコ・デ・ベジョータ

スペイン料理名(スペイン語):クロケッタ

【説明】 小さめのコロッケ。具にペシャメルソースと刻んだ生ハムを入れる。

スペイン料理名(スペイン語):ハモン・イベリコ

【説明】お皿は体温ぐらいに少し温めておく。冬など生ハムが温まっていない時期はお湯に皿をくぐらす。

テソ(チーズ)

アンチョビとパン

スペイン料理名(スペイン語):テソ

【説明】テソとは?チーズのことです。スペインではヤギ・羊・牛のチーズを良く食べる。上にはオニオンをしっかり焼いたものがついています。このチーズはまわりの濃い部分は、大変癖がありましたが中身はトロトロで美味しかったです。

アンチョビとパンの上にトマトをつぶしてオリーブオイルをかけたもの。

【説明】スペインでは両方ともよく食べます。個人的にトマトが苦手なので食べれませんでしたが、スペインに来たらトマトを食べないとだいぶ損みたいです。

スペインのチョコレートアイス
スペインバル店内

一口アイスチョコレート

【説明】スペインではデザートには甘いものを食べることが多い。

スペインバルの雰囲気

スペインレストランにて(昼食)
プンティ ジャス デ カラマル コン アバス

ベレベレッチョ アラプランチャ

スペイン料理名(スペイン語):プンティ ジャス デ カラマル コン アバス

【説明】小イカとそら豆の炒め物

スペイン料理名(スペイン語):ベレベレッチョ アラプランチャ

【説明】貝のオリーブオイル炒め煮

魚貝類のパエリャ

ロメスコソース、アリオリソース

スペイン料理名(スペイン語):魚貝類のパエリャ(パエリア)

【説明】大皿で作る。食べるときに混ぜる。エビは手(ハサミ)が付いていることが多い

パエリャ(パエリア)ロメスコソース、アリオリソース(にんにくマヨネーズ)をかけて食べても良い。

ベルドゥーラ ア ラ パリリャーダ

店の雰囲気

スペイン料理名(スペイン語):ベルドゥーラ ア ラ パリリャーダ <VERDURA  A  LA PARILLADA>

【説明】野菜のオリーブオイル焼。味付けはあら塩で。スペインは粒の粗い塩が多い。

スペインレストランの雰囲気


まだまだスペインのおいしい料理があると思います。私が食べた料理はほとんどおいしくいただけました。スペイン料理は日本人にはあうかも知れません。

しかし、日本に帰る前になるとやはりご飯か恋しかったです。

私がいった地方は肉料理がたいへん多く、地域によりまちまちです、上記はほんの一部にしかすぎませんので皆さんもスペインで美味しいものをさがして食べてください。

→4.スペインの豆知識

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イベリコ豚スペイン視察紀行

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スペインの豆知識

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スペイントレド町並み


スペインの人たち
スペイン人の性格

スペイン人は道を歩いている人にいきなり「このあたりで開いてるバル(居酒屋)はある?」などと気軽に声をかけたりします。もちろん相手も気さくに応えてくれます。日本人にとってはあまり考えられませんが、スペインでは当たり前の光景のようです。また、男女問わず話が長いのも特徴。おしゃべり好きなのです。基本的に性格は大らかな方が多いようです。ただし、のんびりしているようで時間の切り替えは非常にスマートで、カフェなどにはよく立ち寄るのですが、長居はせずにさっと立ち去ります。これも日本人とは違う感覚だと私は感じました。

家族構成

日本と同じく核家族が広がっているそうです。平均結婚年齢は30歳前後。昔は20代での結婚も多かったそうですが不況などの時代背景によって、お金、就職などの経済的な問題が若年層には多く、年々晩婚化が進んでいるそうです。一世帯あたりの子供の数も決して多くはなく、2人くらいの家庭が多いそうです。少子晩婚化は日本だけに限らず、先進国共通の問題のようです。

結婚式

スペインはキリスト教(カトリック)信者がほとんどなので挙式は教会で挙げるのが一般的です。親族や仲間・友人と行います。

スペインの教会

子育ての理念

これは家庭により異なります、私が聞いたスペインの人は自主性を尊重し、責任感のある子供に育てることを重視するそうです。「社会で自立してうまく行くように」と、子供が悩んだとき、親は直接指示するのではなく、自分の同じような経験談などを話して自主的に子
日本と同じく核家族が広がっているそうです。平均結婚年齢は30歳前後。昔は20代での結婚も多かったそうですが不況などの時代背景によって、お金、就職などの経済的な問題が若年層には多く、年々晩婚化が進んでいるそうです。一世帯あたりの子供の数も決して多くはなく、2人くらいの家庭が多いそうです。少子晩婚化は日本だけに限らず、先進国共通の問題のようです。供に考えさせ、最後は子ども自身に決断させるといった解決方法をとるそうです。

スペインの道路

スペインの道路

道は日本と同じくらい行き届いています。ただ、街中の細い路地でも車はビュンビュン飛ばすし、高速では速度制限が120km/hだったりします。日本の国道みたいな地道でも100km/hは普通に出すそうです。スペインの道は日本のようにカーブやアップダウンなどなく、広大な平野に向かってまっすぐに道が伸びているので、これぐらいのスピードでも平気なのだそうです。しかし、これは序の口。スペインの道にはもうひとつ特徴があります。それは信号が少ないということ。道の交差する場所にはいわゆるロータリーが設置され、皆ぐるぐる回りながら道を渡るのです。このビュンビュングルグルを繰り返しているとかなり気分が悪くなります。スペイン人のドライバー(知人)は話に夢中になるとジェスチャーを交えて相手に一生懸命はなしかけたりします。運転そっちのけで。初めて車に乗せてもらったとき、この光景を目の当たりにして、私は血の気が音を立てて引いていくのを全身で感じました。タクシーなどはともかく、スペインでは車移動をあまりオススメできません。

スペインチップ・・・ホテルでは荷物ひとつにつき1ユーロくらい。

スペインの新幹線(AVE)

自動改札などはなく、チェックの駅員さんが1人いるだけ(最近は物騒なので列車の手前でもう一度ボディチェックを受けるようになったそう)。車両には等級があり、下から「エコノミー → ファースト → クラブ」に分かれている。ファースト以上のクラスでは食事が提供される。時間が来るとアナウンスもなくいきなり出発するので要注意。また、列車が5分遅れると返金してもらえる。

AVE(スペインの新幹線)
スペインのカフェ店内

スペインのカフェ

スペインで「コーヒー」といえばエスプレッソが出てくる。日本のレギュラーコーヒーに相当するのは「カフェ・コン・レチェ(ミルク)」。また、「アイスコーヒー」は通じない。「カフェ(コーヒー)・コン(一緒に)・イエロ(氷)」といって注文する。ちなみに紅茶は「テ」。

ホテル

は政府が☆5段階評価をつけている。5つ星が最高位。

スペインのホテルのロゴ

その他

・ どこに行ってもオリーブと生ハムだけはある。
・ 医療費が高い。
・ ビールと水(ミネラルウォーター)は同じくらいの値段(1ユーロくらい)。
・ コーヒーと紅茶も同じくらいの値段(1ユーロくらい)。ただし、コーラは高い。
・ 現地で醤油を買おうとすると高いうえにまずい。携帯用醤油は日本から持参すべし。
・ レストランも5段階評価。フォークマーク5つが最高位。
・ サッカー、闘牛が国民的に愛されているイメージがあるが、実際は人によってまちまち。
・ エレベーターは建物の中心階を“E”として、5階建てなら「2,1,E,-1,-2」と表示される。ちなみになぜか「閉まる」ボタンはない。
・ 失業率は2007年度12%、2008年度20%。月収は20〜25万円くらい。どこにいっても不況話はつきない。
・ エスカレーターは右に立つ(大阪方式)。
・ 2006〜2007年は住宅バブルだった。
・ 路駐OK。ただし大阪のような二重駐車はさすがにOUT。
・ 最近は日本料理店もできて、天麩羅・刺身好きのスペイン人も多い。中にはお箸を上手に使う人もいる。
・ エクストレマドゥーラでは夏は6時〜22時、冬は8時〜18時まで日光があたる。夏場は平均気温30℃くらい、冬場は0℃くらいらしい。
・ レディーファースト

スペイン語の豆知識

日本語スペイン語
おはよう  
ブエノス ディアス
やあ!  
オラ
はじめまして  
ムチョ グスト
私の名前は○○です。  
メ ジャモ ○○。
はい/いいえ  
シ/ノ
どういたしまして  
デナダ
ありがとう  
グラシアス
私は日本人です。  
ソイ ハポネス
紅茶  
またあとで  
アスタ ルエゴ
さようなら  
アディオス
ごめんなさい  
ロ シエント
お願いします 
ポル ファボール
トイレはどこですか? 
ドンデ エスタ エル セルビシオ
・ いくらですか?  
クアント
どこですか?  
ドンデ
どれですか?
クアル
いつですか?
クアンド
何ですか?
誰ですか?
キエン
どのように?
コモ
なぜですか?
ポルケ
数字
セロ
ウノ
ドス
トレス
クアトロ
シンコ
セイス
シエテ
オチョ
ヌエベ
10
ディエス
11
オンセ
12
ドセ
100
シエン
1000
ミル

→1.スペインの基礎知識

スペイン観光案内

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イベリコ豚スペイン視察紀行

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イベリコ豚おいしさの秘密

イベリコ豚のおいしさの秘密  その1、 歴史・血統・ランク

イベリコ豚放牧画像

■イベリコ豚は約5500年の歴史を持ち、スペイン西部地方のみに生息する、イベリア種というスペイン原産の黒豚です。スペイン南西部と、ポルトガルの一部でしか飼育されません。

■イベリコ豚専門店スエヒロ家では、スペイン国内でも貴重な、イベリコ豚の頂点、『ベジョータ』の中でも、イベリコ豚血統75%〜100%を扱っています。

※ベジョータとは?…イベリコ豚の中でも数パーセントしか取れない世界的にも貴重なイベリコ豚です。



イベリコ豚のおいしさの秘密 その2、 飼育方法・どんぐりを食べる。

どんぐり

■イベリコ豚ベジョータはスペインの広大な大自然で、放牧で飼育され、モンタネラの期間2カ月以上もどんぐりの実を食べさせます。
どんぐりだけでなく、下草やハーブ、野生のアスパラやきのこなども食べます。
そして、独特のコクのある肉を作りあげ、豚肉では考えられないすばらしい霜降りが赤身に入り、香ばしく美味しくなります。
※モンタネラ(モンタネーラ)とは? … 放牧してどんぐりを食べさせる時期のこと。

■普通の白豚は狭い豚舎に詰め込まれていて約6か月しか育てませんが、イベリコ豚ベジョータはなんと、約14か月以上も飼育されます。

イベリコ豚のおいしさの秘密 その3、 オレイン酸豊富な脂身

ハモンイベリコカット

■スペインでイベリコ豚は、「足のはえたオリーブ・オイル」といわれどんぐりを食べることにより 『 オレイン酸  』 を多く含むようになります。

■オレイン酸とは!?
不飽和脂肪酸を代表する脂肪酸のひとつで、オリーブ油、紅花油、キャノーラ油などに多く含まれています。

■樫の木のどんぐりを食べることにより、人肌でとける脂はアミノ酸(うま味成分)をたっぷり含み、見た目よりもしつこくなく、酷、風味、赤身の旨みがあふれ出し、口の中でおいしさのハーモニーを生み出します。

イベリコ豚のおいしさの秘密 その4、 スペイン至宝 ハモン・イベリコ

ハモンイベリコ・デ・ベジョータDO
ハモンイベリコ原木


スペインでは生ハムの消費量・生産量において世界最大規模で、何百年も前から生ハムを作り、記録では古代ローマ帝国時代ともいわれ、古い歴史があるため熟練された職人、伝統が世界最高峰のハモンイベリコを生み出しています。

歴史ある伝統の技術と飼育方法、味を守り続ける職人たちの誇りが凝縮されたハモン イベリコ ベジョータ。

生まれてから約14か月以上飼育され、熟成約2年〜3年、合計3〜4年以上の月日を得て私たちの口に入ります。
その長期にわたる熟成が、旨味成分のアミノ酸が表面に現れてしまうほどの月日をかけて私たちの食卓に並びます。

ハモンイベリコ・デ・ベジョータはイベリコ豚のすべてを食すといっても過言ではありません。

 ハモンイベリコを食べるのと同時に、スペインの生ハムの歴史をかみしめ、日常生活での忙しい日々をほんの少しだけ忘れ、心やすまるゆっくりした至福のひと時をお過ごしください。


イベリコ豚スペイン視察紀行

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