イベリコ豚スペイン視察紀行
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本物のイベリコ豚、本場スペインの味をお届けいたします。 四代目店主(中野貴仁)、自らスペインへ視察・買い付けに行き。 イベリコ豚について、見て、触って、食べて、勉強したことを、お客様にお伝えしていきます。 イベリコ豚のご質問など、お気軽にお寄せください。 →お問い合わせフォームへ |
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イベリコ豚についてさらに詳しく知りたい方はこちら→ 2.イベリコ豚歴史・品種の起源
1.イベリコ豚の血統・ランク 2.イベリコ豚歴史・品種の起源 3.イベリコ豚の出産~飼育方法
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イベリコ豚の歴史・品種の起源イベリコ豚とは? 1.イベリコ豚の血統・ランク 2.イベリコ豚歴史・品種の起源 3.イベリコ豚の出産~飼育方法 イベリコ豚の歴史
イベリコ豚品種の起源
現在のスペインでのイベリコ豚の地位
1.イベリコ豚の血統・ランク 2.イベリコ豚歴史・品種の起源 3.イベリコ豚の出産~飼育方法 ▼イベリコ豚スペイン視察紀行▼ >> イベリコ豚とは? >>ハモンイベリコとは? >>スペイン観光案内 >>おいしさの秘密 イベリコ豚の出産~飼育方法イベリコ豚とは? 1.イベリコ豚の血統・ランク 2.イベリコ豚歴史・品種の起源 3.イベリコ豚の出産~飼育方法 イベリコ豚の出産~飼育方法
1.イベリコ豚の血統・ランク 2.イベリコ豚歴史・品種の起源 3.イベリコ豚の出産~飼育方法 ▼イベリコ豚スペイン視察紀行▼ >> イベリコ豚とは? >>ハモンイベリコとは? >>スペイン観光案内 >>おいしさの秘密 イベリコ豚の放牧 店長見学レポート
イベリコ豚とは? 1.イベリコ豚の血統・ランク 2.イベリコ豚歴史・品種の起源 3.イベリコ豚の出産~飼育方法
モンテサーノ社の契約農場放牧地
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イベリコ豚はデエサと呼ばれる放牧地に放たれている。デエサと呼ばれる常用樹のトキワ樫、コルク樫などの森林がスペイン南西部に何百キロも広がっており、海をイメージさせるほど果てしなく続いていた。 イベリコ豚が生息するデエサはコルドバの周辺、サラマンカ~ウェルバまで。今回見学させてもらった放牧地のあるエクストレマドゥーラ州は、デエサ全体の45%が広がっており、最も優れた肉質のイベリコ豚を育成できる土地である。 イベリコ豚を見に行くには相応の努力が要る。舗装された道路は途中で終わり、土の道へと変わる。土の道はデエサの奥へと誘っていく。デエサの中を進んでいくと、どんぐりの森が目の前に広がった。その森をさらに進んでゆくとそのうち土の道すらなくなり、とうとう道なき道を進むことになった。 やっとの思いでイベリコ豚の放牧地にたどり着くと、そこは目の端から端まで広大なデエサが広がっていた。あたり一面静まり返り、聞こえるのは鳥のさえずりと川のせせらぎだけ。ローズマリーの香りが胸いっぱいに広がる。 今回の見学地では、イベリコ豚を放牧している場所は石垣で囲いがされていた。しかし、あまりに広大すぎてイベリコ豚たちをすぐに発見することができない。10分ほど歩き回り、案内人ですら今日は見つけられないかもしれないとあきらめかけていたころ、ようやくイベリコ豚の一群に出会うことができた。 |
イベリコ豚は、ほぼ野生の状態で放牧されているので非常に俊敏かつ臆病だ。体格に似合わず足がとても速く、人が本気で走ったとしても到底追いつくことはできない。また目も良いようで、500mも近づくと豚たちはこっちをじっと見つめ、一目散に逃げていってしまう。案内人にアドバイスをもらいイベリコ豚と同じ目線までしゃがんで5分くらいじっと待っていると、ようやく豚たちが近づいてきてくれた。しかし、それもつかの間。一瞬気を抜いて立ち上がったら再びあっという間に逃げてしまった。 |
イベリコ豚は森で何十頭かの群れを成して生活している。一日の生活は日の出とともに始まる。豚たちは日が昇り始めるとどんぐりを食べ始める。その後は水を飲んだり、寝たり、水浴びをしたり、再びどんぐりを食べたりと自由に過ごす。また一日の移動範囲は大変広く、この大移動でサシが入った上質の肉ができるようだ。イベリコ豚の一日の終わりもまた太陽とともに締めくくられ、日が沈むと眠りにつく。 人と触れ合わず、本物の大自然の中でストレス無く育つこともまた、イベリコ豚を上質な肉質に育て上げる要因のひとつだそうだ。このように手間ががかかるためイベリコ豚のベジョータはイベリコ豚の中でも約1%しか育てられないそうだ。 |
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一番ランクの低いイベリコ豚のセボ(ピエンソ)は3~7月に生まれ約1年間育て出荷する。育て方はほとんど変わらないが、放牧期間は短くなりドングリも食べない。安定して供給できる。セボの中でも放牧されるものと、されないもの両方があり、前者の放牧されたイベリコ豚セボのほうがおいしいそうだ。また、イベリコ豚を放牧しない時期には、羊や牛を放牧することもあるそうだ。 イベリコ豚は出荷時期が近づくと全体的に肉付きが良くなり、頬とあごに襟巻きのような肉がつく。出荷の際は農夫が豚の鳴き声を使って広大な放牧地から豚たちを集め、トラックに積み込むそうだ。 2008年はイベリコ豚の出来がとてもよかったそうだ。ハムになって出荷されるのは3年後。今から楽しみだ。 |
→5.イベリコ豚部位説明
1.イベリコ豚の血統・ランク 2.イベリコ豚歴史・品種の起源 3.イベリコ豚の出産~飼育方法
4.イベリコ豚放牧 店長見学レポート 5.イベリコ豚部位説明
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イベリコ豚とは?
1.イベリコ豚の血統・ランク 2.イベリコ豚歴史・品種の起源 3.イベリコ豚の出産~飼育方法
4.イベリコ豚放牧 店長見学レポート 5.イベリコ豚部位説明
イベリコ豚一頭からとれるたくさんの種類の部位をスエヒロ家で味わうことができます。 店長自らスペインで勉強したイベリコ豚の部位・特徴などを、お肉の老舗としての知識とを組み合わせて、イベリコ豚の部位ごとに商品を並べています。イベリコ豚の部位の特徴をご理解いただき、お好みのイベリコ豚の部位を見つけてください。 |
イベリコ豚の中でも600gしか取れない希少な高級部位。あまりの美味しさに、スペインの職人達が内緒で家に持って帰り食べていたことから、スペイン語で 秘密(セクレト)と、名前がついているほど非常においしい部位です。日本では腕のふけと呼ばれる部位です。炭火の網焼きで味付けは岩塩で食べると非常ににおいしくなります。 | |||
イベリコ豚の中でも最上級部位、脂身が少なくあっさりしています。日本の白豚よりロースの面積は小さめです。スペインではロースを丸ごと熟成させるロモ・イベリコというロースの生ハムがあります。精肉ではステーキ、しゃぶしゃぶなどにお勧めです。 | |||
高級レストランのメインディッシュを演出してくれます。焼くことにより骨からにじみ出る旨味が、肉中に浸透しさらにおいしさが増幅されます。まさにメインディッシュにふさわしい逸品です。ステーキが最適です。 | |||
霜降りと赤みが見事に調和した、スエヒロ家でも人気が高く御客さまに大変おいしいとのお声をいただいています。ステーキ、しゃぶしゃぶ、焼肉、煮込み料理、とんかつなどさまざまなのお料理にお使いいただけます。 | |||
脂身が非常に多く大半を占めるのが特徴です。。しかし、そのオレイン酸を多く含んだとろける脂身は、料理にうまくお使いいただくと非常においしくなります。だしにしたり、スペインでは塩漬けにして煮込みに使ったり、カリカリに焼いて脂を落として塩で味付けをして、おつまみ(タパス)にしたりします。※脂身がお嫌いなお客様はご遠慮ください。 | |||
バラ肉の一部に含まれています。脂身の中の薄い霜降り。 | |||
骨付きのバラ肉になります。日本の白豚をは違いお肉が少ないのが特徴です。ジューシーで骨の部分に濃厚な旨みが凝縮されいますので、それがお肉に浸透し通常イベリコ豚の肉とはまた別のおいしさを味わえます。スペインでは、漬け込んで焼くいて食べたりします。 | |||
(後脚) | 生ハムとして使用されます。イベリコ豚はハモンイベリコのために存在するといっても過言ではありません。世界のグルメな食通を魅了してきたハモンイベリコは”最高の素材を用いた、極上の一皿”を生みだします。 | ||
(前足) | 生ハムとして使用されます。ハモンイベリコに続く価値ある生ハムです。パレタはハモンより小さめなので、熟成期間も短縮されます。 ※取扱なし。 | ||
イベリコ豚の頬肉は、1匹のイベリコ豚から、たった『 2つ 』(約180g)しか、とれない希少部い部位です。適度に運動していますので、ふっくらとしてやわらか~い食感と、独特の味わいに驚かされます、また違ったイベリコ豚をお楽しみいただけます。煮込み料理やソテーにも最適です。 | |||
焼肉で食べると、表面は【カリッ】、中は【ジューシー】でぷりぷりとした食感が味わえます。低カロリーでヘルシー、ご飯に・お酒にぴったりです。お勧めの食べ方は、岩塩を少しかけて白がねぎをのせて食べるのがおいしいです。 | |||
ハラミは横隔膜の辺りです。ローカロリーでヘルシーにお召し上がりいただけます。濃厚な赤身と薄く入った霜降りの絶妙なおいしさが、焼肉には最適です。イベリコ豚のハラミは国内でも、極めて流通量が少ない希少部位です。 | |||
高級部位の一つですが、イベリコ豚のヘレにくは、白豚とあまり特徴が変わりません。 ※取扱なし。 | |||
イベリコ豚のトントロは、見事に霜降り(サシ)がちりばめられています。コリコリとした食感、かみしめるごとに肉汁が溢れてきます。イベリコ豚の首の部位にあたります。イベリコ豚1頭につき 『約200g』 しか、とれない希少部位です。 | |||
(プルマ) | (プルマ) | ロースのかぶり(ロースの頭)の部分です。 やわらかくジューシーな赤身肉、スペインでは高級部位として人気。 スペインでは炭火焼や、オリーブオイルをひいたフライパンでソテーします | |
肩ロースの一部(ハネシタ)に含まれています。塊を強火で周りをよく焼いて肉汁を閉じ込める。さらにオーブンで火力を調整しながらじっくり焼いていく。肉から脂が逃げず、浸透しておいしい。※取扱なし。 | |||
| いろいろな部位を使っています。セクレト、ロース、肩ロース、バラ、の一部を使い加工品を作っています。いろいろな部位の旨みが混ざり合いおいしくなります。 (ハンバーグ・ウィンナー・サルチチョン・チョリソーなど…) |
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霜降りセクレトステーキ | 焼肉 大トロカルビ |
2、ロース・骨付きロース | ||
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しゃぶしゃぶ ロース | ロース ステーキ | 焼肉 ロース |
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すき焼き ロース | 骨付きロースステーキ | ブロック(塊肉) ロース |
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生姜焼き ロース |
3、肩ロース | ||
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しゃぶしゃぶ 肩ロース | 肩ロース ステーキ | 焼肉 肩ロース |
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すき焼き 肩ロース | ブロック(塊肉) 肩ロース | しょうが焼用 肩ロース |
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厚切りとんかつ |
4、バラ(バリゲラ) 5、スペアリブ | ||
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しゃぶしゃぶ バラ | 焼肉 バラ | すき焼き バラ |
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角煮用 バラ | スペアリブ | ベーコン(バラ) |
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豚丼 バラ |
6、ハモン | |
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ハモンイベリコ・ベジョータ(スライス) | ハモンイベリコ・セボ・エクステンシーボ(スライス) |
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ハモンイベリコ・ベジョータ(原木) |
8、頬肉 | 9、タン | 10、ハラミ |
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煮込み用 頬肉 | 焼肉 タン | 焼肉 ハラミ |
8、プルーマ | ||
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焼肉 プルーマ |
12、トントロ | |
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イベリコ豚レトルトカレー | 焼肉 トントロ |
○ いろいろな部位を使用。 | ||
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ハンバーグ | サラミ サルチチョン | サラミ チョリソー |
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ウィンナーソーセージ | イベリコ豚コロッケ |
→1.イベリコ豚の血統・ランク
1.イベリコ豚の血統・ランク 2.イベリコ豚歴史・品種の起源 3.イベリコ豚の出産~飼育方法
4.イベリコ豚放牧 店長見学レポート 5.イベリコ豚部位説明
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ハモンイベリコとは?
1.ハモンイベリコ熟成方法 2.ハモンイベリコ部位・見分け方 3.ハモンイベリコ切り方
4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸 5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社
![]() | 思い描いてください。ハモンイベリコを口の中にいれた瞬間、凝縮された濃厚な旨味がひろがる魅力の味、優雅なひと時。 スペインでは生ハムの消費量・生産量において世界最大規模で、何百年も前から生ハムを作り、記録では古代ローマ帝国時代ともいわれ、古い歴史があるため熟練された職人、伝統が世界最高峰のハモンイベリコを生み出しています。 ハモンイベリコを作るときには黒豚である証明として蹄をつけたままで熟成されます。一頭一頭番号がつけられており生産から出荷までしっかりと管理されています。 |
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3、『 塩を洗い流す。 』 4、『 ポスサラード(1回目の乾燥) 』 5、 『 自然乾燥室(2回目の乾燥) 』 6、『 ボデガ 』(地下自然熟成室:最終段階の熟成) 7、『 カーラ 』 イベリコ豚は長く熟成させることで、甘味、旨味が増し、食感も良くなる。ワインなどと同じく、熟成期間が異なれば、味にも差がつく。 |
![]() スペインのレストランのテーブル写真 |
■召し上がり方 (料理レシピ) ハモンイベリコを食べるのと同時に、スペインの生ハムの歴史をかみしめ、日常生活での忙しい日々をほんの少しだけ忘れ、心やすまるゆっくりした至福のひと時をお過ごしください。 |
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生ハムの最高峰 |
ハモンイベリコ・ベジョータ(原木) \180,000(税抜) / 1本 |
ハモンイベリコとは?
1.ハモンイベリコ熟成方法 2.ハモンイベリコ部位・見分け方 3.ハモンイベリコ切り方
4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸 5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社
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ハモンイベリコとは?
1.ハモンイベリコ熟成方法 2.ハモンイベリコ部位・見分け方 3.ハモンイベリコ切り方
4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸 5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社
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各原産地には、それぞれが定めた基準があり、これはスペイン環境・農業・水産省に承認を受けたものでなければなりません。 ― 縦長で形よく、イベリコ種の特徴である細い足首を持っていること |
→3.ハモンイベリコ切り方
ハモンイベリコとは?
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4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸 5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社
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ハモンイベリコとは?
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4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸 5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社
ハモン・イベリコのすばらしさを充分に味わうためには、いくつかの基本的な法則があります。何年もかけて1本のハモン・イベリコとなった製品を最後の瞬間に台無しにしてしまうのはとても残念なことです。 まず第1に手で切ること。独特の香りが、より保たれます。 スライサーで切る場合は、ボンレスにしたものを使用してください。 |
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必要な道具は下記の通りです。 『 ハモネロ 』 これは、ハモン・イベリコを固定するための台です。 カッティングの重要なポイントは、できる限り薄くきる、ということです。 1、ハモネロにハモンイベリコを固定します。最初は蹄を上に向けます。 2、ハモンイベリコはできるだけ薄く、一口で食べられる大きさに切り取らねばなりません。大きすぎると口の中でもたついて、十分な香りを楽しむことができないからです。 ※保存に最適な方法は、切り口にオリーブオイルを塗っておくことです。 3、足骨が現れたら、ハモン・イベリコを裏返します。 4、骨だけになったハモン・イベリコも料理に使えます。 |
ハモンイベリコとは?
1.ハモンイベリコ熟成方法 2.ハモンイベリコ部位・見分け方 3.ハモンイベリコ切り方
4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸 5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社
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ハモンイベリコとは?
1.ハモンイベリコ熟成方法 2.ハモンイベリコ部位・見分け方 3.ハモンイベリコ切り方
4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸 5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社
何年もの間、ハモン・イベリコ・デ・ベジョータの脂肪には高い数値のコレステロールが含まれているため、健康に良くない、と考えられてきました。しかし、その後の研究により、心臓には良い食品のひとつであることが判ったのです。また最近の調査では、モンタネラを経たイベリコ豚の脂肪には高い数値のオレイン酸が含まれていることが判明しました。 モンタネラ期間中のイベリコ豚は、餌を探しながら延々と広がるデエサを自由に歩き回ります。どんぐりや牧草、香草を食べる彼らに、他の豚が与えられるような餌置き場は必要ありません。遺伝的に脂肪を蓄えやすい性質を持つイベリコ豚の脂肪には、高い数値(50%以上)のオレイン酸が含まれています。 |
![]() | ハモン・イベリコの栄養成分は下記の通りです。 |
オレイン酸とは不飽和脂肪酸を代表する脂肪酸のひとつで、オリーブ油、紅花油、キャノーラ油などに多く含まれています。悪玉コレステロールを減らし、反対に善玉コレステロールを増加させる効果があります。 イベリコ豚にオレイン酸が豊富に含まれることを発見したのはスペイン人です。 イベリコ豚に含まれるオレイン酸は融点が低いため、体に脂肪が残りにくいといわれている。 実際にイベリコ豚の脂を触っていると体温で解け始める。また、イベリコ豚の種類によってオレイン酸含有量は異なり、ベジョータでは57~58%、ピエンソでは50%前後と大きな開きがある。特にベジョータについてはその年のどんぐりの良し悪しで最低含有量を州政府が決めるという。 |
ハモンイベリコとは?
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4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸 5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社
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