イベリコ豚通販専門店 スエヒロ家 本店

　イベリコ豚専門店スエヒロ家では、イベリコ豚は血統（75～100％）のベジョータしか扱いがありませんが、ここではイベリコ豚のランク・血統についてお話しいたします。

イベリコ豚は、主にスペイン南西部において飼育され、その飼育法・餌により、次のようなランクに分けられます。

このイベリコ豚の血統％はモンテサーノ社のものであり、どのメーカーも同じとは限りません。モンテサーノ社ではスペイン国内より厳しい基準を設けています。

スペインではイベリコ豚の血統50%以上のものはすべてイベリコ豚と呼ぶことができ、これは法律に定められています。

　イベリコ豚専門店スエヒロ家は、『イベリコ豚の本物の中の本物』を扱うため、店主がスペインに行きイベリコ豚について勉強し、イベリコ豚専門店として、品質本位を貫き、正しい知識と、本物のイベリコ豚のおいしさを全国のお客様の食卓においしい笑顔とともに届けれるよう日々努力しています。

1. BELLOTA (ベジョータ)

　上質なイベリコ豚を厳選するためスペインでは厳しい基準があり、中でも最上級ランクのベジョータは、スペイン国内でもその生産量は数パーセントしか作れない世界的に希少なイベリコ豚です。

デエサ（どんぐりの森）で放牧中、どんぐり、草、その他の自然の産物のみを食べ、その後他の補完飼料を与えられることなく屠畜されたイベリコ豚であること。
モンタネーラ（放牧）が10月1日から12月15日までの期間に開催され、屠畜は12月15日から3月31日までの間に行われること。

重量と月齢に関する条件：
・モンタネーラ（放牧）開始時のロット平均体重は92～115キロであること。
・60日以上の放牧期間中で、体重が最低46キロ増加していること。
・出生後最低14ヶ月飼育。
・枝肉個体の最低重量は115キロ、ただし、血統100％イベリコ豚の場合は108キロ。

2. CEBO DE CAMPO (セボ・デ・カンポ)

基本的にどんぐりは食べませんが、放牧で育てられたイベリコ豚です。

デエサで放牧され、草、その他の自然の産物を食べ、穀類・豆類を主原料とした他の補完飼料も与えられ、屋外もしくは部分的に屋根のついた農場で肥育されたイベリコ豚であること。

この農場は一頭当たり最低100㎡以上の広さ（110キロ以上のイベリコ豚の場合））の面積がなければならない。
屠畜に先立つ、上記条件を満たす屋外農場での飼育期間は最低60日。

出生後最低12ヶ月飼育。

3. CEBO（セボ）

放牧されず、基本的に狭い豚舎で育ち、ドングリを食べず、穀物飼料を与えられて育ち、血統は５０％のものが多く、肥育期間も短いため安価なイベリコ豚として多く流通してます。

穀類・豆類を主原料とした飼料を与えられ、一頭あたり最低2㎡（体重110キロ以上のイベリコ豚の場合）の面積のある農場で飼育されたイベリコ豚。
出生後最低10ヶ月飼育。

※廃止された呼称
レセボ（RESEBO）旧規定にあったレセボは廃止されました。
（モンタネラ期間中に規定の体重まで達しなかったため、その後、穀物飼料を与えられて育ったイベリコ豚。）

※上記イベリコ豚のランクは2007年の規定を改定したものとなります。

※レアル・ベジョータについて。
スペインから発行されている、2014年版イベリコ豚製品の品質に関する規定の文章では、レアルベジョータという呼称は存在しません。

イベリコ豚ベジョータ証明書を発行

スエヒロ家では、スペイン州政府から認可を受け、日本国内への輸入解禁の初期から携わっているスペインの大手モンテサーノ社よりイベリコ豚ベジョータの証明書発行を受けております。

当店のイベリコ豚ベジョータの精肉・生ハムの商品に関して証明書を商品と共にお届けしております。

　イベリコ豚（ハモンイベリコ）は、約3000年以上前の古代ローマ帝国時代、領土はまでその歴史をさかのぼることができる。ピーク時には、スペインイベリア半島からフランス、ドイツ、さらにはイギリスやアフリカの一部まで領土を広げた。

　古代ローマ帝国と生ハムは戦争というキーワードで結びついている。当時、夫を持つ女性たちは戦に赴く伴侶のためにその土地に生息する野生の豚を使って生ハムをつくり、保存食として男たちに持たせたのだ。これがイベリコ豚の生ハム（ハモンイベリコ）が作られた最古の歴史である。

　イベリコ豚の祖先はスペイン南西部に生息し、野生種のため5500年前から存在したとも言われている。

　イベリコ豚が生息しない地域では、白豚の生ハム（ハモンセラーノ）がある。
スペイン（北部）、ガリシア地方にいた「セルタ」と呼ばれる白豚が原種だといわれている。セルタは体毛が白く、日光の比較的穏やかな北の地方でなければ皮膚が焼けてしまうためスペイン北西に生息していたと考えられ、これがハモンセラーノの歴史の始まりだと言われている。

　イベリコ豚は天然の食物を食べる、スペイン西部特有の生態系のひとつで、イベリコ豚の生産は牧草地（デエサ）の保護に必要であり、またその逆も言えます。スペインの牧草地にとってイベリコ豚は環境保護上欠かせない存在です。

　イベリコ豚について言及する時、普通の豚とは差別します、これは単一品種ではなく、ひとつの品種のグループである。この品種の中には様々な種類があり、これら全てにアフリカ原産の動物スウス・スクロファ・フェルスと胴体部分の共通点が見られます。この動物はスウス・メディテラネウスに由来し、のちにイベリコ豚となります。

　イベリコ豚は世界的に有名な高級食材と今日では考えられていますが、以前は常にそうではなかったのです。イベリコ豚の美食学上の素晴らしさを謳った最初のデーターはローマ時代に遡ります。しかし、20世紀半ばイベリコ豚は劇的な減少が記録され　『　イベリコ豚の絶滅の危機　』　が起こりました。1950年に50万匹以上居たイベリコ豚の母豚が、1980年初めには5万匹まで激減した。現在ではイベリコ豚の母豚の数は明らかに回復し、17万5千匹を超えるまでになりました。

　このイベリコ豚絶滅の危機の原因のひとつには、消費者が脂身の少ない豚に興味を持ったこと。当時はイベリコ豚の脂身はコレステロールを増やすと信じられてきました。その上、生産者が純粋種のイベリコ豚より、成長が早く生産性の高い多種の豚を好んで飼育したことにあります。1990年以降スペインの農林水産省の介入により、一連の保証金がおり、イベリコ種の減少に歯止めがかかり、純粋種が増えることとなりました。

　イベリコ豚には2種の主要な品種があります。黒、赤又は濃い栗色です。
－黒豚。これには“エントレベラダ”と“ランピニャ”と命名されている副品種があります。両種とも小さく、脂肪のつきやすい体質傾向があります。
－赤肉は“ルビナ・カンピニャサ”と“マンチャダ”、゛コロラダ・エストレメニャ”又は゛レティンタ”に分けられます。レティンタは最も普及しており、その上、イベリコ品種の中で一番筋肉質です。ラ・ルビナ・カンピニャサは現在絶滅したと考えられます。

　イベリコ豚の主な２種は純粋な品種ですが、数世紀も前から、イベリコ豚の多様な副品種とそれ以外の普通の豚が交配をしていることを考慮しなければなりません。これは早く太らせ成長させるためで、その結果一匹から生まれる豚が増えました。ここ数十年の中に行ったイベリコ豚の交配の中で最も重要とされているのは、“ドゥロク”と“ドゥロクーヘルセイ”で行ったものです。この２種での交配のみ法令1083/2001項で認可されていますが、制限つきである。

2009年日本への輸出解禁となりましたが、スペインで豚コレラが流行したため、2004年に初めてスペインから日本へ輸出されました、スエヒロ家のイベリコ豚は日本で初めてイベリコ豚が輸出許可が下りた4社のうちの一つモンテサーノ社のイベリコ豚を主に使用しております。

・スペインの生ハムの消費量・生産量は世界第一位である。
・ ハモンイベリコは高級・中級スーパーや精肉店で原本が売られている。
・ ハモンイベリコは日常では食べず、家庭で食べることはあまり無く、 レストランなどの高級食材として重宝されている、以前は子羊が一番高かったが、最近はイベリコ豚を最高級としているところもある。
・ ハモン・イベリコはスペイン人も世界一だと思っている。
・ スペインの人もデエサやイベリコ豚についてよく知る人はあまりいない。昔からの生ハムの産地やおいしいとぐらいしか知らない。

　イベリコ豚はデエサと呼ばれる放牧地に放たれている。デエサと呼ばれる常用樹のトキワ樫、コルク樫などの森林がスペイン南西部に何百キロも広がっており、海をイメージさせるほど果てしなく続いていた。

　イベリコ豚が生息するデエサはコルドバの周辺、サラマンカ～ウェルバまで。今回見学させてもらった放牧地のあるエクストレマドゥーラ州は、デエサ全体の４５％が広がっており、最も優れた肉質のイベリコ豚を育成できる土地である。

　イベリコ豚を見に行くには相応の努力が要る。舗装された道路は途中で終わり、土の道へと変わる。土の道はデエサの奥へと誘っていく。デエサの中を進んでいくと、どんぐりの森が目の前に広がった。その森をさらに進んでゆくとそのうち土の道すらなくなり、とうとう道なき道を進むことになった。

　やっとの思いでイベリコ豚の放牧地にたどり着くと、そこは目の端から端まで広大なデエサが広がっていた。あたり一面静まり返り、聞こえるのは鳥のさえずりと川のせせらぎだけ。ローズマリーの香りが胸いっぱいに広がる。

　今回の見学地では、イベリコ豚を放牧している場所は石垣で囲いがされていた。しかし、あまりに広大すぎてイベリコ豚たちをすぐに発見することができない。１０分ほど歩き回り、案内人ですら今日は見つけられないかもしれないとあきらめかけていたころ、ようやくイベリコ豚の一群に出会うことができた。

イベリコ豚は森で何十頭かの群れを成して生活している。一日の生活は日の出とともに始まる。豚たちは日が昇り始めるとどんぐりを食べ始める。その後は水を飲んだり、寝たり、水浴びをしたり、再びどんぐりを食べたりと自由に過ごす。また一日の移動範囲は大変広く、この大移動でサシが入った上質の肉ができるようだ。イベリコ豚の一日の終わりもまた太陽とともに締めくくられ、日が沈むと眠りにつく。

人と触れ合わず、本物の大自然の中でストレス無く育つこともまた、イベリコ豚を上質な肉質に育て上げる要因のひとつだそうだ。このように手間ががかかるためイベリコ豚のベジョータはイベリコ豚の中でも約１％しか育てられないそうだ。

　一番ランクの低いイベリコ豚のセボ（ピエンソ）は3～7月に生まれ約1年間育て出荷する。育て方はほとんど変わらないが、放牧期間は短くなりドングリも食べない。安定して供給できる。セボの中でも放牧されるものと、されないもの両方があり、前者の放牧されたイベリコ豚セボのほうがおいしいそうだ。また、イベリコ豚を放牧しない時期には、羊や牛を放牧することもあるそうだ。

　イベリコ豚は出荷時期が近づくと全体的に肉付きが良くなり、頬とあごに襟巻きのような肉がつく。出荷の際は農夫が豚の鳴き声を使って広大な放牧地から豚たちを集め、トラックに積み込むそうだ。

　2008年はイベリコ豚の出来がとてもよかったそうだ。ハムになって出荷されるのは３年後。今から楽しみだ。

バラ肉の一部に含まれています。脂身の中の薄い霜降り。

焼肉で食べると、表面は【カリッ】、中は【ジューシー】でぷりぷりとした食感が味わえます。低カロリーでヘルシー、ご飯に・お酒にぴったりです。お勧めの食べ方は、岩塩を少しかけて白がねぎをのせて食べるのがおいしいです。

イベリコ豚のトントロは、見事に霜降り（サシ）がちりばめられています。コリコリとした食感、かみしめるごとに肉汁が溢れてきます。イベリコ豚の首の部位にあたります。イベリコ豚１頭につき　『約２００g』 しか、とれない希少部位です。

　
　最も薫り高く、最も美しく、そして考えうる限りの高級感あふれるハモンイベリコは、おいしさの粋を集めたスペイン至宝の逸品で、地球上で最も価値のある生ハムと考えられます。

　 思い描いてください。ハモンイベリコを口の中にいれた瞬間、凝縮された濃厚な旨味がひろがる魅力の味、優雅なひと時。

　スペインでは生ハムの消費量・生産量において世界最大規模で、何百年も前から生ハムを作り、記録では古代ローマ帝国時代ともいわれ、古い歴史があるため熟練された職人、伝統が世界最高峰のハモンイベリコを生み出しています。

　ハモンイベリコを作るときには黒豚である証明として蹄をつけたままで熟成されます。一頭一頭番号がつけられており生産から出荷までしっかりと管理されています。

１、解体


２、サラード、塩漬け。

４、ポスサラード（１回目の乾燥）


６、ボデガ　（地下自然熟成室）

１、『　解体　』

後足（ハモン）をV字にカットします。


２、『　サラード　』　塩漬けの工程

イベリコ豚後脚の重量１kgに対し１日塩漬けする。熟成前はおおよそ10～15kgある。塩は自然海塩、この塩で後脚全体を覆います。粒が大きめで使い足ししていく。塩自体はまろやかな塩味です。（２、３月）

３、『　塩を洗い流す。　』

塩漬けが終わると、表面についている塩を洗い流す作業です。これには水圧を利用し更に電動のブラシを用いて行います。（５，６月）

４、『　 ポスサラード（１回目の乾燥）　』

この期間に、塩分が肉の中まで浸透してゆきます。大きさにもよりますが、1ヶ月から3ヶ月間、気温3.5℃、湿度75～80％に管理しながら行われます。

５、 『　自然乾燥室（２回目の乾燥）　』

また自然乾燥室で費やす時間は、6ヶ月から1年です。
気温14～20℃、湿度75～80％。窓の開閉によって湿度、温度、気圧を調整する。

６、『　ボデガ　』（地下自然熟成室：最終段階の熟成）

この期間は、ハモン・イベリコの等級、重さなどによりますが、通常９ヶ月から１８ヶ月です。
熟成は非常にゆっくりと行われ、温度は常に８℃から１０℃に保たれています。
そして、この期間に独特の香りが凝縮されてゆくのです。
3ヶ月ごとにカビを落としたり表面が乾かないようにイベリコ豚のラードを塗ります。こういった手間が最高品質のハモンイベリコを作り上げるのです。

７、『　カーラ　』

カーラとは、熟成が終わり出荷前に行われる品質検査です。これは、細かく削った馬や牛の骨を使い（現在ではプラスチック製の道具を使用）ハモン・イベリコの決められた位置に刺し、その先端のにおいをかぐことで十分に熟成されているかを判断するものです。
カーラを行うのは、経験豊富で鋭い嗅覚を持った職人です。
この段階で、十分な熟成がなされているかどうかを判断し、合格したハモン・イベリコだけに各々のラベルを取り付け、商品として出荷します。

イベリコ豚は長く熟成させることで、甘味、旨味が増し、食感も良くなる。ワインなどと同じく、熟成期間が異なれば、味にも差がつく。

　歴史ある伝統の技術と飼育方法、味を守り続ける職人たちの誇りが凝縮されたハモン イベリコ ベジョータ。

　生まれてから約14か月以上飼育され、熟成約２年、合計３年以上の月日を得て私たちの口に入ります。
　その長期にわたる熟成が、旨味成分のアミノ酸が表面に現れてしまうほどの月日をかけて私たちの食卓に並びます。

ハモンイベリコ・デ・ベジョータはイベリコ豚のすべてを食すといっても過言ではありません。

■召し上がり方 （料理レシピ）

スペインでは生ハムは手づかみで食べます。
生ハムをお皿に並べ、彩りにクレソンなどをちりばめ室温に戻してそのまま召し上がるのが、ハモンイベリコのおいしさを楽しめます。
岩塩などを少しかけると濃厚さと旨みが増します。
ワインはもちろん、 少しこだわったお好みのフランスパン（パン）に生ハムとクレソンを挟み召し上がったり、お客様からのお話では、サラダ、イチジク、フルーツ、などとご一緒に召し上がるのもおいしいそうです。
但し、酸味があり糖度の強いイチゴなどはあまりお勧めできません。

　ハモンイベリコを食べるのと同時に、スペインの生ハムの歴史をかみしめ、日常生活での忙しい日々をほんの少しだけ忘れ、心やすまるゆっくりした至福のひと時をお過ごしください。

ハモンイベリコタグ

DO承認ハモンイベリコ

　
　今日、それが本物のハモン・イベリコであるかどうかを見極める客観的な証拠は、それぞれの原産地（原産地呼称　D.O. ）あるいは製造者によって取り付けられたプラスチック・ラベルなどに記載された事実を信用することが唯一の手段です。

　各原産地には、それぞれが定めた基準があり、これはスペイン環境・農業・水産省に承認を受けたものでなければなりません。
いずれにせよ、現行の各原産地における基準はそれぞれ異なっていても、政府発令のReal Decreto 1083/2001 (ベジョタ、レセボ、セボ各等級において)の基準を満たしていなければなりません。また、品質の良いハモン・イベリコは、外見において下記を満たしていなければなりません。

―　縦長で形よく、イベリコ種の特徴である細い足首を持っていること

―　1本の重さは5kg～9kg

―　蹄、体毛は黒に限らない

―　外面の脂は白と黄色の中間色であり、指1本で押すだけで沈むほど柔らか

―　肉の色は紅色から紫紅色、霜降状、大理石状に脂が浸透している。
独特の風味と、とろけるような口当たりは、モンタネラ期間に蓄えられたこの脂肪に由来するものである

―　切り口に白いクリスタル状の斑点が現れることがあるが、これはチロシンというアミノ酸成分で、長期間熟成されたことの現れであり、心配はありません。

　必要な道具は下記の通りです。

『　ハモネロ　』　これは、ハモン・イベリコを固定するための台です。

『　3種類のナイフ　』　ハモンイベリコを切るナイフは、長くて幅が狭く、フレキシブルなもの。このほかに、刃がしっかりしていて短く、先のとがったナイフ、もう1本幅が広いナイフを用意してください。
ナイフにつく脂をとるための研棒もあると良いでしょう。（ない場合は1本でも可）

カッティングの重要なポイントは、できる限り薄くきる、ということです。
目安はナイフの刃が透けて見えるくらいです。

１、ハモネロにハモンイベリコを固定します。最初は蹄を上に向けます。
こちら側『　マサ　』と呼ばれる、1本のうちで最も幅の広い部分が取れるところです。
まず、皮が酸化した脂を切り取りますが、1日1本全部を使用しない場合は、乾燥を防ぐために使う分だけを幅の広いナイフを使って切り取ります。

パーティーなどで1本分すべて使用する場合は、最初に全部の皮、脂を切り取ってください。この時、脂をとり過ぎないように注意してください。酸化した脂は黄色くなっていますから、色が変わったところでとめて下さい。次に、足首の辺りから、同じナイフを使って、深く平らな切口を作ります。この切口から、スライス用のナイフでカッティングしてゆきます。

２、ハモンイベリコはできるだけ薄く、一口で食べられる大きさに切り取らねばなりません。大きすぎると口の中でもたついて、十分な香りを楽しむことができないからです。
足の骨が現れるまでは、常に切り口が水平になるようにカッティングを進めてください。
少し切り進むと、腰骨にあたります。ここで大事なことは、腰骨の周りに短いナイフを使って切込みを入れることです。切込みを入れることにより、ナイフが腰骨にあたってもきれいに切り取ることができ、腰骨と肉の境を直角に保つことができます。切り口を常に水平に保つには、重要なポイントです。

※保存に最適な方法は、切り口にオリーブオイルを塗っておくことです。
これにより乾燥を防ぎ、更にラップで軽く覆っておけば汚れも防ぐことができます。切り取った脂を切口にのておく、という方法もありますが、こちらは短い時間の保存にのみ適しています。

３、足骨が現れたら、ハモン・イベリコを裏返します。
こちら側は、『　コントラ・マサ　』と呼ばれ、マサより幅の狭い部分です。

４、骨だけになったハモン・イベリコも料理に使えます。
骨からとったブイヨンをさまざまな料理に応用してください。

　何年もの間、ハモン・イベリコ・デ・ベジョータの脂肪には高い数値のコレステロールが含まれているため、健康に良くない、と考えられてきました。しかし、その後の研究により、心臓には良い食品のひとつであることが判ったのです。また最近の調査では、モンタネラを経たイベリコ豚の脂肪には高い数値のオレイン酸が含まれていることが判明しました。

　モンタネラ期間中のイベリコ豚は、餌を探しながら延々と広がるデエサを自由に歩き回ります。どんぐりや牧草、香草を食べる彼らに、他の豚が与えられるような餌置き場は必要ありません。遺伝的に脂肪を蓄えやすい性質を持つイベリコ豚の脂肪には、高い数値（50％以上）のオレイン酸が含まれています。

このためイベリコ豚は“足の生えたオリーブの木”と呼ばれています。

もちろん、ハモン・イベリコ・デ・ベジョタを毎日食べることで髙脂血症が防げるわけではありません。ただ、他の肉類を食べるより、イベリコ豚を食べた方が良いといわれています。

　ハモン・イベリコの栄養成分は下記の通りです。
・カロリー　　約350Kcal　
・ナトリウム 1,000ml 以上　
・たんぱく質　　 17g　
・コレステロール 70mg　
・脂肪　 35g
この脂肪に、善玉コレステロール（HDL）を増やす作用があり、反対に、悪玉コレステロールの増加を防ぐ、という作用があります。
炭水化物は含まれませんが、ミネラル、ビタミン、特にビタミンE、ビタミンB群（B1,B2,B6,B12）が含有されています。
また、ハモン・イベリコのたんぱく質にはたくさんの種類のアミノ酸が多く含まれています。

　オレイン酸とは不飽和脂肪酸を代表する脂肪酸のひとつで、オリーブ油、紅花油、キャノーラ油などに多く含まれています。悪玉コレステロールを減らし、反対に善玉コレステロールを増加させる効果があります。

イベリコ豚にオレイン酸が豊富に含まれることを発見したのはスペイン人です。

イベリコ豚に含まれるオレイン酸は融点が低いため、体に脂肪が残りにくいといわれている。

　実際にイベリコ豚の脂を触っていると体温で解け始める。また、イベリコ豚の種類によってオレイン酸含有量は異なり、ベジョータでは57～58％、ピエンソでは50％前後と大きな開きがある。特にベジョータについてはその年のどんぐりの良し悪しで最低含有量を州政府が決めるという。