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ハモンイベリコとは?

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社

ハモンイベリコ

ハモンイベリコ・デ・ベジョータDO

 
 最も薫り高く、最も美しく、そして考えうる限りの高級感あふれるハモンイベリコは、おいしさの粋を集めたスペイン至宝の逸品で、地球上で最も価値のある生ハムと考えられます。

  思い描いてください。ハモンイベリコを口の中にいれた瞬間、凝縮された濃厚な旨味がひろがる魅力の味、優雅なひと時。

 スペインでは生ハムの消費量・生産量において世界最大規模で、何百年も前から生ハムを作り、記録では古代ローマ帝国時代ともいわれ、古い歴史があるため熟練された職人、伝統が世界最高峰のハモンイベリコを生み出しています。

 ハモンイベリコを作るときには黒豚である証明として蹄をつけたままで熟成されます。一頭一頭番号がつけられており生産から出荷までしっかりと管理されています。

ハモンイベリコ 熟成方法

ハモンイベリコV字カット
1、解体

ハモンイベリコ塩漬け
2、サラード、塩漬け。

ハモンイベリコ自然乾燥室1
4、ポスサラード(1回目の乾燥)

ハモンイベリコ ボデガ
6、ボデガ (地下自然熟成室)


1、『 解体 』

後足(ハモン)をV字にカットします。


2、『 サラード 』 塩漬けの工程

イベリコ豚後脚の重量1kgに対し1日塩漬けする。熟成前はおおよそ10〜15kgある。塩は自然海塩、この塩で後脚全体を覆います。粒が大きめで使い足ししていく。塩自体はまろやかな塩味です。(2、3月)

3、『 塩を洗い流す。 』

塩漬けが終わると、表面についている塩を洗い流す作業です。これには水圧を利用し更に電動のブラシを用いて行います。(5,6月)

4、『  ポスサラード(1回目の乾燥) 』

この期間に、塩分が肉の中まで浸透してゆきます。大きさにもよりますが、1ヶ月から3ヶ月間、気温3.5℃、湿度75〜80%に管理しながら行われます。

5、 『 自然乾燥室(2回目の乾燥) 』

また自然乾燥室で費やす時間は、6ヶ月から1年です。
気温14〜20℃、湿度75〜80%。窓の開閉によって湿度、温度、気圧を調整する。

6、『 ボデガ 』(地下自然熟成室:最終段階の熟成)

この期間は、ハモン・イベリコの等級、重さなどによりますが、通常9ヶ月から18ヶ月です。
熟成は非常にゆっくりと行われ、温度は常に8℃から10℃に保たれています。
そして、この期間に独特の香りが凝縮されてゆくのです。
3ヶ月ごとにカビを落としたり表面が乾かないようにイベリコ豚のラードを塗ります。こういった手間が最高品質のハモンイベリコを作り上げるのです。

7、『 カーラ 』

カーラとは、熟成が終わり出荷前に行われる品質検査です。これは、細かく削った馬や牛の骨を使い(現在ではプラスチック製の道具を使用)ハモン・イベリコの決められた位置に刺し、その先端のにおいをかぐことで十分に熟成されているかを判断するものです。
カーラを行うのは、経験豊富で鋭い嗅覚を持った職人です。
この段階で、十分な熟成がなされているかどうかを判断し、合格したハモン・イベリコだけに各々のラベルを取り付け、商品として出荷します。

イベリコ豚は長く熟成させることで、甘味、旨味が増し、食感も良くなる。ワインなどと同じく、熟成期間が異なれば、味にも差がつく。

最高品質のハモンイベリコ・デ・ベジョータ

ハモンイベリコ料理
スペインのレストランのテーブル写真


 歴史ある伝統の技術と飼育方法、味を守り続ける職人たちの誇りが凝縮されたハモン イベリコ ベジョータ。

 生まれてから約14か月以上飼育され、熟成約2年、合計3年以上の月日を得て私たちの口に入ります。
 その長期にわたる熟成が、旨味成分のアミノ酸が表面に現れてしまうほどの月日をかけて私たちの食卓に並びます。

ハモンイベリコ・デ・ベジョータはイベリコ豚のすべてを食すといっても過言ではありません。

■召し上がり方 (料理レシピ)

スペインでは生ハムは手づかみで食べます。
生ハムをお皿に並べ、彩りにクレソンなどをちりばめ室温に戻してそのまま召し上がるのが、ハモンイベリコのおいしさを楽しめます。
岩塩などを少しかけると濃厚さと旨みが増します。
ワインはもちろん、 少しこだわったお好みのフランスパン(パン)に生ハムとクレソンを挟み召し上がったり、お客様からのお話では、サラダ、イチジク、フルーツ、などとご一緒に召し上がるのもおいしいそうです。
但し、酸味があり糖度の強いイチゴなどはあまりお勧めできません。

 ハモンイベリコを食べるのと同時に、スペインの生ハムの歴史をかみしめ、日常生活での忙しい日々をほんの少しだけ忘れ、心やすまるゆっくりした至福のひと時をお過ごしください。

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ハモンイベリコ・デ・べジョータ

ハモンイベリコ・デ・ベジョータスライス
ハモンイベリコ・デ・ベジョータ(原木)

生ハムの最高峰
ハモンイベリコ・ベジョータ(スライス)
\5,250(税抜)/ 100g

生ハムの最高峰
ハモンイベリコ・ベジョータ(原木)
\180,000(税抜) / 1本

→2.ハモンイベリコ部位・見分け方

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社


イベリコ豚スペイン視察紀行

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