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原産地呼称(D.O.)イベリコハム

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社

原産地呼称(D.O.)付のイベリコ・ハムについて

ハモンイベリコDO認定

 
 現在スペインには、環境・農業・水産省(MARM) および、E.Uにより原産地呼称を承認された地域が4地域あります。ウエルバ、エクストレマドゥーラ、ギフエロ、バジェ・デ・ロス・ペドロチェスの4箇所です。 

 D.O.デエサ・デ・エクストレマドゥーラ、の認定を受けるイベリコ豚は、エクストレマドゥーラ州(カセレス県、及びバダホス県)のデエサのみで飼育された豚でなければなりません。
(これに比べ、他3地域では豚の飼育地域をイベリア半島南西部(ポルトガルを除く)としているため、飼育対象地域が広域にわたり、管理が充分行き届かない可能性があります。)

 指定された地域で飼育された豚は、やはりエクストレマドゥーラ州のバダホス南西の丘陵地帯、イボール-ビジュエルカス、カセレス-グレドス南、あるいはモンタンチェス、サンペドロの丘陵地帯でハモン・イベリコに加工されます。また、D.O.の指定を受けるイベリコ豚は、イベリコ種100%、及びイベリコ種75%、に限られ、下記のように等級分けされています。

【ベジョタ】
モンタネラに入る際の体重が80kg〜105kgであり、モンタネラ期間中に最低60%から65%体重が増えた豚。
【レセボ】
モンタネラに入る際の体重はベジョタと同じ。モンタネラ期間中に体重が最低30%増えた豚
【セボ】 
認定を受けた穀物飼料のみで飼育された豚

Doとはその土地出身の豚であることを証明するものです。Doのチェックは生まれたときから始まり、加工されるまで一貫して同じ土地で過ごしたものにしか与えられない。たとえばエクストレマドゥーラ州のDoは、例え純血のイベリコ豚であっても、その地域外で生まれていた場合や途中で別の土地で育った場合は認定を受けることはできない。監督機関である州も常時チェックを欠かさず、信頼性を高めている。

Doの認定があるのはウェルバ、エクストラマドゥーラ、ギフエロ、パジエ・デ・ロス・ペトロチェスの4州。その中でもハモン・イベリコ・ベジョータのDoは3つしかない。特ににエストレマドゥーラ州の規定が最も厳しいことで有名で、スペイン国内でも同州産のハモン・イベリコの品質への信頼は年々高まってきている。

D.O. Dehesa de Extremadura (D.O.デエサ・デ・エクストレマドゥーラ)とは?

Extremadura州において、原料となるイベリコ豚が飼育され、加工されたということを保証するためのものです。
Extremadura原産地ブランド監理検定審議会は、豚の飼育、加工において品質の維持、向上を目的とした団体です。
Extremaduraという、制限された地域でのみ飼育、加工されるため、特にその飼育段階では生育状況などをきちんとコントロールできるのです。

D.O.Extremadura において実行されている監理項目は、以下の通りです。
(豚の品種区別から製品に保証シールが貼られるまでの品質管理において、認定作業を第三者や、業界関係者に委託することはありません)

1 .豚の原産地ブランド表示と証明は、モンタネラに入るときに耳にメタルの札を取り付けることで保証される。(イベリコ種75%以上の保証)
2 .モンタネラに入るとき、及び終わったあとの重量監理。
3. その年のどんぐりの出来具合を調査し、その牧場に放牧する豚の頭数を規制する。
4. 屠殺の際、豚の腿肉(ハモン)肩肉(パレタ)に原産地認定の保証マークを入れる。
5. 屠殺した豚の脂肪成分および脂肪酸の分析。
6. 乾燥過程における製品の維持状況、最低乾燥期間の監理。
7. 熟成室における維持状況、最低熟成期間の監理。
8. 出荷前の塩分検査
9. 最終的に全ての検査に合格した製品のみ、D.O.Extremaduraの品質保証ラベルを取り付けて出荷。

これらの監理項目は全て審議会メンバーによって行われており、抜き打ちで牧場、工場を調査に訪れることもあります。

ハモンイベリコタグ
ハモンイベリコ、モンテサーノ社タグ

ハモンイベリコDOタグ
ハモンイベリコ、D.O.Extremaduraタグ

 Montesano社で実施している、D.O.以外のベジョタ・グレードのイベリコ豚に関するコントロールは下記のとおりになります。

1.モンタネラシーズンに入った時点で契約牧場を訪問、豚の頭数、体重、(太り具合)その年のどんぐりの出来具合などをチェックする。これは、D.O.審議会が行う上記の1〜3、にあたります。
D.O.審議会はモンタネラに入る前の段階から、1頭1頭の豚について監理保護していますが、通常、会社としては、モンタネラに入る前からすべての豚を管理することはできません。したがって、Montesano社では可能な限り、D.O.審議会によってある時期までコントロールを受けていた豚(マークが取り付けられています)の買付けをします。これらの豚は他の豚より値段が高いのですが、次のようなメリットがあります。
a) D.O.審議会のような公正な期間によりコントロールされていた豚は、多少値段が高くても確実に品質が良い、という保証がある。これは、お客様に品質の保証された製品を届けられる、ということである。
b) もうひとつのメリットは、このようなある時期までD.O.審議会のコントロールを受けた豚を購入できるのはExtremaduraに位置する会社のみであること。Extremaduraを出てしまうと、検査マークははずされてしまうからである。

2.屠殺の際、各部位(ハモン・パレタ)に管理用IDを取り付ける。
3.屠殺の際、脂肪成分の分析、及び脂肪酸の測定。
4.乾燥室における維持状況の管理。
5.熟成室における維持状況の管理。
6.最終品質チェック、格付け、ラベル付け。

D.O.Extremadura 保証付のイベリコハムとは、公の機関により公正、かつ客観的に監理され、評価されたもので、牧場や生産工場とはかけ離れた意味での保証が与えられているものです。
これに対し、ふつうのハモン・イベリコ・デ・ベジョータは、それを製造した業者の保証、つまり信頼できる製造業者との取引が重要になってくるのです。

→6.モンテサーノ社

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社


イベリコ豚スペイン視察紀行

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