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ハモンイベリコ切り方

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社

ハモンイベリコ切り方

ハモンイベリコ(原木)


 ハモン・イベリコのすばらしさを充分に味わうためには、いくつかの基本的な法則があります。何年もかけて1本のハモン・イベリコとなった製品を最後の瞬間に台無しにしてしまうのはとても残念なことです。
まず第1に手で切ること。独特の香りが、より保たれます。
スライサーで切る場合は、ボンレスにしたものを使用してください。

ハモンイベリコ皿盛


ハモンイベリコ切り方

 必要な道具は下記の通りです。

『 ハモネロ 』 これは、ハモン・イベリコを固定するための台です。

『 3種類のナイフ 』 ハモンイベリコを切るナイフは、長くて幅が狭く、フレキシブルなもの。このほかに、刃がしっかりしていて短く、先のとがったナイフ、もう1本幅が広いナイフを用意してください。
ナイフにつく脂をとるための研棒もあると良いでしょう。(ない場合は1本でも可)

カッティングの重要なポイントは、できる限り薄くきる、ということです。
目安はナイフの刃が透けて見えるくらいです。

1、ハモネロにハモンイベリコを固定します。最初は蹄を上に向けます。
こちら側『 マサ 』と呼ばれる、1本のうちで最も幅の広い部分が取れるところです。
まず、皮が酸化した脂を切り取りますが、1日1本全部を使用しない場合は、乾燥を防ぐために使う分だけを幅の広いナイフを使って切り取ります。

パーティーなどで1本分すべて使用する場合は、最初に全部の皮、脂を切り取ってください。この時、脂をとり過ぎないように注意してください。酸化した脂は黄色くなっていますから、色が変わったところでとめて下さい。次に、足首の辺りから、同じナイフを使って、深く平らな切口を作ります。この切口から、スライス用のナイフでカッティングしてゆきます。

2、ハモンイベリコはできるだけ薄く、一口で食べられる大きさに切り取らねばなりません。大きすぎると口の中でもたついて、十分な香りを楽しむことができないからです。
足の骨が現れるまでは、常に切り口が水平になるようにカッティングを進めてください。
少し切り進むと、腰骨にあたります。ここで大事なことは、腰骨の周りに短いナイフを使って切込みを入れることです。切込みを入れることにより、ナイフが腰骨にあたってもきれいに切り取ることができ、腰骨と肉の境を直角に保つことができます。切り口を常に水平に保つには、重要なポイントです。

※保存に最適な方法は、切り口にオリーブオイルを塗っておくことです。
これにより乾燥を防ぎ、更にラップで軽く覆っておけば汚れも防ぐことができます。切り取った脂を切口にのておく、という方法もありますが、こちらは短い時間の保存にのみ適しています。

3、足骨が現れたら、ハモン・イベリコを裏返します。
こちら側は、『 コントラ・マサ 』と呼ばれ、マサより幅の狭い部分です。

4、骨だけになったハモン・イベリコも料理に使えます。
骨からとったブイヨンをさまざまな料理に応用してください。

→4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社


イベリコ豚スペイン視察紀行

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