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モンテサーノ社

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社

モンテサーノ社のイベリコ豚

モンテサーノ社の人たち

 モンテサーノ エクストレマドゥーラ社は、屠畜場、カッティングルーム、加工品製造工場、冷蔵室、冷凍室、および乾燥室を持ち、イベリコ豚の屠畜から最終製品まで、すべてを自社で行うことができる数少ない会社として、1998年3月、エクストレマドゥーラ州バダホス県ヘデス・デ・ガドジェス村に設立されました。
 モンテサーノ エクストレマドゥーラ社が位置するエクストレマドゥーラ州の気候は、イベリコハム製造に適しており、また原材料となるイベリコ豚の飼育にも大変適した場所です。デエサ、と呼ばれる,イベリコ豚が食用とするどんぐりの木、樫の木が多く、自然の恵みに富む地域は、エクストレマドゥーラだけでスペイン全体の45%を占めます。また、イベリコ・ベジョタ豚の飼育数はスペイン全体の60%を占めています。特に、工場が位置する” ヘデス・デ・ガドジェス ”地区はイベリコ豚発祥の地として知られています。

設立当初よりモンテサーノ社では、選りすぐれた牧場の選択、スペイン国内とエクストレマドゥーラ州が定める、より厳しい品質および衛生基準をクリアすることに専念し、EU各国への輸出、そして日本、韓国、中国、フィリピン、メキシコ、ブラジル、
アルゼンチン、チリへの輸出認可も取得しています。

市場調査の後、日本市場における質の高いホテル・レストランにとって、Montesano社のハモン・イべリコは必ずや受け入れられる商品と判断し、日本市場への参入を決定しました。
Moatesanoは、高品質を保証されているD.O.Dehesa de Extremadura,として登録されています。品質保証は、Moatesanoにとって最も重要なことです。

原材料となるイベリコ豚〈子豚)の選択から始まり、餌となるどんぐりや樫の木、香草やきのこが生える牧場も定期的に検査され、最終的には屠殺ののち、それぞれの前足(バレタ)後足(ハモン)にD.O.の検査官が証明の札をつけ、そのナンバーにより生ハムとして完成するまで管理されます。


 モンテサーノ社

伝統と最新技術の結晶

 モンテサーノ・エクストレマドゥラ社の生ハムと腸詰類は、伝統技術を駆使し、最先端の技術を取り入れ、原材料や食品衛生にこだわつた努力の結晶です。また、イベリコ豚自体の品質が大きく影響する為、放牧での飼料は牧草とどんぐりに統−し、これがまたとない香りや食感、味を出している。職人達の能力がこれらを完全に反映させ、こうして、最高級の腸詰類が生まれることとなる。

 モンテサーノ社の最大のこだわりはイベリコ豚の飼育コントロールや飼料であり、これは畜殺時まで及びます。牧草地周辺では豚はストレスなく育つことができ、畜殺後はすみやかに冷蔵所に送られ、ここで適切に冷却され、その後近代的で広い乾操室で最終的に保証つきのハム類の原材料となります。

 モンテサーノ・エクストレマドゥラ製品は、イベリコ豚の生ハム、バレタ、ロモの規定を満たすだけでなく、施設等全てヨーロッパ共同体、日本、ニュージーランド、メキシコ、チリ等食品安全基準の世界でも最も厳しい国々に認可きれています。

モンテサーノ社会議室

モンテサーノ社 生産者の声

モンテサーノ社社長と店長
・左:社長:マルティン=ガルシア氏 ・左2:佐々木裕美 ニューワールドトレーデング代表取締役
・左3:スエヒロ家4代目店主:中野貴仁 ・左4:副社長 ハイメ=ガルシア氏  

副社長 ハイメ=カリシア氏の声

 白豚とは全く別物であることを伝えてほしい。
2008年はイベリコ豚はピエンソを含めて200万頭が出荷され、内45万頭がベジョータだった。しかし、このベジョータのほとんどはスペイン国内で同年内に消費されてしまっている。さらにハモンに限ればマドリッドで90万本が、多くは生ハムに加工されたものとして、消費されている。しかし、その一方で世界的にも注目を集める中、農場は価格を上げ続けている。そのためか、ベジョータの偽物(粗悪品)が国内でもよく出回るようになってしまった。日本にも多く輸出されている可能性がある。

 イベリコ豚、とくにベジョータは値段が高い。それは生産量の少なさや育成期間の長さ、歩留の悪さ、加工の難しさ、それゆえ熟練工の育成が必要になるなどコスト高になる要因が多数上げられる。白豚であれば5〜6ヶ月もあれば出荷できるようになる。しかし、イベリコ豚はその3倍、16〜18ヶ月かかってしまう。さらに白豚であれば1週間で2万〜2万5000頭分生産できるが、イベリコ豚はそのわずか10分の1、2000〜2500頭分しか生産できない。1日たった500頭分しか生産できないのだ。加えて、イベリコ豚は脂肪分が多いため斧割りが難しく、熟練したプロの職人で無いと加工することができない。とくに生ハムは育成に2年、加工して熟成するまで3年かかるのでさらに価格が高くなってしまう。しかし、その手間隙の分だけ品質には自信がある。健康に有用であるといわれる成分も豊富に含んでおり、グルメな高級食材としてぜひ扱ってほしい。
 また、イベリコ豚を知るきっかけとしてピエンソ(セボ)の需要をぜひ伸ばしてほしい。価格もベジョータより安価にでき、生産量を増やすこともできるので、「おためし」にうってつけである。

 今後は、ハモンのロット番号を利用したり、個体識別番号をつけることによってインターネットで生産履歴を検索できるような体制をつくっていく予定だ。スライスパックにも搭載する。

 最終消費者である一般のお客様にぜひ伝えてほしいことがある。イベリコ豚は「足のはえたオリーブ」であると。イベリコ豚の脂は普通の豚肉とは別物で、健康にもよい影響を与えられる成分が豊富なのだと。

モンテサーノ社製品

→1.ハモンイベリコ熟成方法

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社


イベリコ豚スペイン視察紀行

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