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ハモンイベリコ部位・見分け方

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社

ハモンイベリコ部位説明

ハモンイベリコ部位説明 マサ プンタ コントラ・マサ カーニャ ペスーニャ コディージョ 管理用IDタグ 銘柄ラベル 会社ラベル

番号 部位名称 部位説明
マサ
1本のうちで最も幅の広い部分が取れるところです。ハモンの中で最も軟らかくジューシーな部位です。蹄に平行に切っていき可能な限り薄く、一口で食べられる大きさに切り取ります。
プンタ
ハモンの先端。最も味わいがあるところです。
コントラ・マサ
足骨が現れたら、ハモン・イベリコを裏返します。こちら側は、コントラ・マサと呼ばれ、マサより幅の狭い部位です。味が濃く滑らかな舌ざわりです。こちらも水平に切っていきます。
カーニャ
脛(すね)の部位です。
ペスーニャ
蹄(ひづめ)の部位です。 ハモンイベリコを作るときには黒豚である証明として蹄をつけたままで熟成されます。
コディージョ
膝の周辺部位。最も味が濃厚で、ハモンの愛好家に好まれる。
管理用IDタグ
屠殺の際、各部位(ハモン・パレタ)に管理用IDタグを取り付けます。
最高級のハモンには更にもうひとつ原産地ブランド表示のD.O.Extremaduraの品質保証タグを取り付けます。
銘柄ラベル
最高級のハモンには原産地ブランド表示のD.O.Extremaduraの品質保証ラベルを取り付けます。
会社ラベル
モンテサーノ社のハモンイベリコ・デ・ベジョータのラベル(D.O.Extremaduraの品質保証)


ハモンイベリコ 見分け方

ハモンイベリコタグ
ハモンイベリコタグ

DOハモンイベリコ
DO承認ハモンイベリコ

 
 今日、それが本物のハモン・イベリコであるかどうかを見極める客観的な証拠は、それぞれの原産地(原産地呼称 D.O. )あるいは製造者によって取り付けられたプラスチック・ラベルなどに記載された事実を信用することが唯一の手段です。

 各原産地には、それぞれが定めた基準があり、これはスペイン環境・農業・水産省に承認を受けたものでなければなりません。
いずれにせよ、現行の各原産地における基準はそれぞれ異なっていても、政府発令のReal Decreto 1083/2001 (ベジョタ、レセボ、セボ各等級において)の基準を満たしていなければなりません。また、品質の良いハモン・イベリコは、外見において下記を満たしていなければなりません。

― 縦長で形よく、イベリコ種の特徴である細い足首を持っていること

― 1本の重さは5kg〜9kg

― 蹄、体毛は黒に限らない

― 外面の脂は白と黄色の中間色であり、指1本で押すだけで沈むほど柔らか

― 肉の色は紅色から紫紅色、霜降状、大理石状に脂が浸透している。
独特の風味と、とろけるような口当たりは、モンタネラ期間に蓄えられたこの脂肪に由来するものである

― 切り口に白いクリスタル状の斑点が現れることがあるが、これはチロシンというアミノ酸成分で、長期間熟成されたことの現れであり、心配はありません。

→3.ハモンイベリコ切り方 

ハモンイベリコとは?

1.ハモンイベリコ熟成方法  2.ハモンイベリコ部位・見分け方  3.ハモンイベリコ切り方 

4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸  5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社


イベリコ豚スペイン視察紀行

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