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イベリコ豚の歴史・品種の起源

イベリコ豚とは?

1.イベリコ豚の血統・ランク  2.イベリコ豚歴史・品種の起源  3.イベリコ豚の出産〜飼育方法 

4.イベリコ豚放牧 店長見学レポート  5.イベリコ豚部位説明

イベリコ豚の歴史

ハモンイベリコ・デ・ベジョータ

 イベリコ豚(ハモンイベリコ)は、約3000年以上前の古代ローマ帝国時代、領土はまでその歴史をさかのぼることができる。ピーク時には、スペインイベリア半島からフランス、ドイツ、さらにはイギリスやアフリカの一部まで領土を広げた。

 古代ローマ帝国と生ハムは戦争というキーワードで結びついている。当時、夫を持つ女性たちは戦に赴く伴侶のためにその土地に生息する野生の豚を使って生ハムをつくり、保存食として男たちに持たせたのだ。これがイベリコ豚の生ハム(ハモンイベリコ)が作られた最古の歴史である。

 イベリコ豚の祖先はスペイン南西部に生息し、野生種のため5500年前から存在したとも言われている。

 イベリコ豚が生息しない地域では、白豚の生ハム(ハモンセラーノ)がある。
スペイン(北部)、ガリシア地方にいた「セルタ」と呼ばれる白豚が原種だといわれている。セルタは体毛が白く、日光の比較的穏やかな北の地方でなければ皮膚が焼けてしまうためスペイン北西に生息していたと考えられ、これがハモンセラーノの歴史の始まりだと言われている。

イベリコ豚品種の起源

デエサ

イベリコ豚

 イベリコ豚は天然の食物を食べる、スペイン西部特有の生態系のひとつで、イベリコ豚の生産は牧草地(デエサ)の保護に必要であり、またその逆も言えます。スペインの牧草地にとってイベリコ豚は環境保護上欠かせない存在です。

 イベリコ豚について言及する時、普通の豚とは差別します、これは単一品種ではなく、ひとつの品種のグループである。この品種の中には様々な種類があり、これら全てにアフリカ原産の動物スウス・スクロファ・フェルスと胴体部分の共通点が見られます。この動物はスウス・メディテラネウスに由来し、のちにイベリコ豚となります。

 イベリコ豚は世界的に有名な高級食材と今日では考えられていますが、以前は常にそうではなかったのです。イベリコ豚の美食学上の素晴らしさを謳った最初のデーターはローマ時代に遡ります。しかし、20世紀半ばイベリコ豚は劇的な減少が記録され 『 イベリコ豚の絶滅の危機 』 が起こりました。1950年に50万匹以上居たイベリコ豚の母豚が、1980年初めには5万匹まで激減した。現在ではイベリコ豚の母豚の数は明らかに回復し、17万5千匹を超えるまでになりました。

 このイベリコ豚絶滅の危機の原因のひとつには、消費者が脂身の少ない豚に興味を持ったこと。当時はイベリコ豚の脂身はコレステロールを増やすと信じられてきました。その上、生産者が純粋種のイベリコ豚より、成長が早く生産性の高い多種の豚を好んで飼育したことにあります。1990年以降スペインの農林水産省の介入により、一連の保証金がおり、イベリコ種の減少に歯止めがかかり、純粋種が増えることとなりました。

 イベリコ豚には2種の主要な品種があります。黒、赤又は濃い栗色です。
−黒豚。これには“エントレベラダ”と“ランピニャ”と命名されている副品種があります。両種とも小さく、脂肪のつきやすい体質傾向があります。
−赤肉は“ルビナ・カンピニャサ”と“マンチャダ”、゛コロラダ・エストレメニャ”又は゛レティンタ”に分けられます。レティンタは最も普及しており、その上、イベリコ品種の中で一番筋肉質です。ラ・ルビナ・カンピニャサは現在絶滅したと考えられます。

 イベリコ豚の主な2種は純粋な品種ですが、数世紀も前から、イベリコ豚の多様な副品種とそれ以外の普通の豚が交配をしていることを考慮しなければなりません。これは早く太らせ成長させるためで、その結果一匹から生まれる豚が増えました。ここ数十年の中に行ったイベリコ豚の交配の中で最も重要とされているのは、“ドゥロク”と“ドゥロクーヘルセイ”で行ったものです。この2種での交配のみ法令1083/2001項で認可されていますが、制限つきである。

2009年日本への輸出解禁となりましたが、スペインで豚コレラが流行したため、2004年に初めてスペインから日本へ輸出されました、スエヒロ家のイベリコ豚は日本で初めてイベリコ豚が輸出許可が下りた4社のうちの一つモンテサーノ社のイベリコ豚を主に使用しております。

現在のスペインでのイベリコ豚の地位

イベリコ豚バル風景

・スペインの生ハムの消費量・生産量は世界第一位である。
・ ハモンイベリコは高級・中級スーパーや精肉店で原本が売られている。
・ ハモンイベリコは日常では食べず、家庭で食べることはあまり無く、 レストランなどの高級食材として重宝されている、以前は子羊が一番高かったが、最近はイベリコ豚を最高級としているところもある。
・ ハモン・イベリコはスペイン人も世界一だと思っている。
・ スペインの人もデエサやイベリコ豚についてよく知る人はあまりいない。昔からの生ハムの産地やおいしいとぐらいしか知らない。

→3.イベリコ豚の出産〜飼育方法

イベリコ豚とは?

1.イベリコ豚の血統・ランク  2.イベリコ豚歴史・品種の起源  3.イベリコ豚の出産〜飼育方法 

4.イベリコ豚放牧 店長見学レポート  5.イベリコ豚部位説明


イベリコ豚スペイン視察紀行

>> イベリコ豚とは?  >>ハモンイベリコとは?  >>スペイン観光案内  >>おいしさの秘密

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