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【36ヶ月熟成】ハモンイベリコ・セボ・デ・カンポ・骨付き生ハム原木1本 【送料無料】【生ハム台・ナイフ付】

ハモンイベリコセボデカンポモンテサーノ)


生ハムの原木を切る楽しさ。

本物の生ハム原木の大きさを知る

誰もが生ハムの原木を切る楽しさを知る

誰もが切りたての生ハムのおいしさを知る


イベリコ豚のランクについて。

上質なイベリコ豚を厳選するためスペインでは厳しい基準があり、中でも最上級ランクのベジョータは、スペイン国内でもその生産量は数パーセントしか作れない世界的に希少なイベリコ豚です。

・『 ベジョータ 』 (通称:どんぐり育ち)
デエサ(どんぐりの森)で放牧中、どんぐり、草、その他の自然の産物のみを食べ、その後他の補完飼料を与えられることなく屠畜されたイベリコ豚であること。
モンタネーラ(放牧)が10月1日から12月15日までの期間に開催され、屠畜は12月15日から3月31日までの間に行われること。

・『 セボ・デ・カンポ 』
基本的にどんぐりは食べませんが、放牧で育てられたイベリコ豚です。
デエサで放牧され、草、その他の自然の産物を食べ、穀類・豆類を主原料とした他の補完飼料も与えられ、屋外もしくは部分的に屋根のついた農場で肥育されたイベリコ豚であること。

・『 セボ 』 (ピエンソ)
放牧されず、基本的に狭い豚舎で育ち、ドングリを食べず、穀物飼料を与えられて育つ、血統は50%のものが多く、肥育期間も短いため安価なイベリコ豚として多く流通してます。
穀類・豆類を主原料とした飼料を与えられ、一頭あたり最低2屐並僚110キロ以上のイベリコ豚の場合)の面積のある農場で飼育されたイベリコ豚。



ハモンイベリコができるまで。
36ケ月熟成される生ハムへのこだわり

ハモンイベリコ熟成

ハモンイベリコ熟成

ハモンイベリコ熟成

 

解体され、後足を切り離して整形したあとは、『 サラード 』と呼ばれる塩漬けの工程です。
使用する塩は自然海塩、この塩で後脚全体を覆います。
塩漬けにする時間の目安は、肉の重さ1kgに対して1日。
マエストロ・ハモネロと呼ばれる専門職の技術者が、温度、湿度、時間などの微妙な調整を行ってゆきます。
塩漬けが終わると、表面についている塩を洗い流す作業です。これには水圧を利用し更に電動のブラシを用いて行います。

塩漬けの後は、『 ポス・サラード 』と呼ばれる工程です。
この期間に、塩分が肉の中まで浸透してゆきます。大きさにもよりますが、1ヶ月から2ヶ月間、温度・湿度を管理しながら行われます。
ポス・サラードが終わると、ハモン・イベリコは自然乾燥室に移されます。
ここでも、マエストロ・ハモネロの技術が要求されます。出来上がりの品質を大きく左右するのが、この期間の温度、湿度、気圧です。その名の通り、自然乾燥室では窓の開閉によってこれらを調節することが多いため、そのタイミングを見計らうためにはマエストロたちの経験がとても重要です。
また自然乾燥室で費やす時間は、6ヶ月から1年です。
もちろん現在の技術を使えば、人工的に温度、湿度を管理してプロセスを早く終えることもできます。このように仕上げれば、程よい品質と味を保った均一的な商品が出来上がりますが、当然のことながら、伝統的な製法で仕上げたハモン・イベリコの味にはおよびません。

最後の工程は『 ボデガ 』(熟成室)における熟成です。
この期間は、ハモン・イベリコの等級、重さなどによりますが、通常9ヶ月から18ヶ月です。
熟成は非常にゆっくりと行われ、温度は常に8℃から10℃に保たれています。
そして、この期間に独特の香りが凝縮されてゆくのです。

最終的に製品として出荷されるためには『 カーラ 』と呼ばれる作業が必要です。
カーラとは、熟成が終わり出荷前に行われる品質検査です。これは、細かく削った馬や牛の骨を使い(現在ではプラスチック製の道具を使用)ハモン・イベリコの決められた位置に刺し、その先端のにおいをかぐことで十分に熟成されているかを判断するものです。
カーラを行うのは、経験豊富で鋭い嗅覚を持った職人です。
この段階で、十分な熟成がなされているかどうかを判断し、合格したハモン・イベリコだけに各々のラベルを取り付け、商品として出荷します。


ハモン・イベリコ の切り方

ハモン・イベリコ・デベジョータ切り方

ハモン・イベリコ・デベジョータ切り方


必要な道具は下記の通りです。
『 ハモネロ 』 これは、ハモン・イベリコを固定するための台です。
『 ナイフ 』 ハモンイベリコを切るナイフは、長くて幅が狭く、フレキシブルなもの。このほかに、刃がしっかりしていて短く、先のとがったナイフ、もう1本幅が広いナイフを用意してください。
ナイフにつく脂をとるための研棒もあると良いでしょう。
カッティングの重要なポイントは、できる限り薄くきる、ということです。
目安はナイフの刃が透けて見えるくらいです。

1、ハモネロにハモンイベリコを固定します。最初は蹄を上に向けます。
こちら側『マサ』と呼ばれる、1本のうちで最も幅の広い部分が取れるところです。
まず、皮が酸化した脂を切り取りますが、1日1本全部を使用しない場合は、乾燥を防ぐために使う分だけを幅の広いナイフを使って切り取ります。
パーティーなどで1本分すべて使用する場合は、最初に全部の皮、脂を切り取ってください。この時、脂をとり過ぎないように注意してください。酸化した脂は黄色くなっていますから、色が変わったところでとめて下さい。
次に、足首の辺りから、同じナイフを使って、深く平らな切口を作ります。
この切口から、スライス用のナイフでカッティングしてゆきます。

2、ハモンイベリコはできるだけ薄く、一口で食べられる大きさに切り取らねばなりません。大きすぎると口の中でもたついて、十分な香りを楽しむことができないからです。
足の骨が現れるまでは、常に切り口が水平になるようにカッティングを進めてください。
少し切り進むと、腰骨にあたります。ここで大事なことは、腰骨の周りに短いナイフを使って切込みを入れることです。
切込みを入れることにより、ナイフが腰骨にあたってもきれいに切り取ることができ、腰骨と肉の境を直角に保つことができます。切り口を常に水平に保つには、重要なポイントです。
保存に最適な方法は、切り口にオリーブオイルを塗っておくことです。
これにより乾燥を防ぎ、更にラップで軽く覆っておけば汚れも防ぐことができます。切り取った脂を切口にのておく、という方法もありますが、こちらは短い時間の保存にのみ適しています。

3、足骨が現れたら、ハモン・イベリコを裏返します。
こちら側は、『コントラ・マサ』と呼ばれ、マサより幅の狭い部分です。

4、骨だけになったハモン・イベリコも料理に使えます。
骨からとったブイヨンをさまざまな料理に応用してください。


【ハモネロ台・カットナイフ1本セット】
高級生ハムホルダー回転式(生ハム台・ハモネロ台)
ハモネロ(ハモンイベリコを固定する台)
※デザインが変わることがあります※
ハモンイベリコカットナイフ
ハモンイベリコナイフ1本 、研ぎ棒

 

ハモンイベリコ取扱方
賞味期限
約一か月以内にお召し上がりください。
保存食なので腐ることはありませんが。お届けして開封すると熟成が終わり、風味や味が日に日に落ちてしまいます。なるべく早めにお食べください。
保存方法
スペインと日本では、気候が違うため冷蔵庫での保管が一番です。
冷蔵庫に入らない場合は、常温保存してください。1本すべて使わない場合は、いる分だけ脂を切り取り、切り口のみにしてください。切ったあとはオリーブオイルを塗り、ラップを全体に巻いてください。(乾燥を防ぐため)
一部切った脂身を切り口にのせたりしますが乾燥したりしますので当店ではお勧めできません。
人数目安
1本で約80人分。

ハモンイベリコベジョータスライス ハモンイベリコセボスライス

【36ヶ月熟成】ハモンイベリコ・セボ・デ・カンポ・骨付き生ハム原木1本 【送料無料】【生ハム台・ナイフ付】

価格:

150,000円 (税込 162,000円)

[ポイント還元 1,620ポイント〜]
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■ 商品名   : スペイン産 ハモンイベリコ セボ・デ・カンポ(骨付き生ハム原木)
■ 内容量   :  ハモンイベリコ セボ・デ・カンポ(1本骨付き原木)不定貫【目安約7〜8キロ】・生ハム台・ナイフ1本付
■ 部位     :  モモ
■ 原材料名   :  豚もも肉(イベリコ豚)、食塩、発色剤(硝酸K 亜硝酸Na)
■賞味期限   :  箱外部に記載  10℃以下で保存
■ 注意 : 
代金引換、他の商品との同梱、開封後返品はできません。スペインから同じ箱で着ますので、箱が少しへこんだりすることがありますが、商品には問題ありませんのでご注意ください。1本単位の販売になり重量は不定貫です。 こちらの商品は特別商品になりますのでお届けまでに1週間以上かかることがあります。注文確認後再度ご連絡いたしますのでご了承ください。※台とナイフは写真とは異なりますのでよろしくお願いいたします。

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