イベリコ豚通販専門店 スエヒロ家 本店

　ハモンイベリコは、最も薫り高く、最も美しく、そして考えうる限りの高級感あふれるハモンイベリコは、おいしさの粋を集めたスペイン至宝の逸品で、地球上で最も価値のある生ハムと考えられます。

　 思い描いてください。口の中にいれた瞬間、凝縮された濃厚な旨味がひろがる魅力の味。　

優雅なひと時をお楽しみください。

　スペインでは生ハムの消費量・生産量において世界最大規模で、何百年も前から生ハムが作られています。

記録では古代ローマ帝国時代ともいわれ、古い歴史があるため熟練された職人、伝統が世界最高峰のハモンイベリコを生み出しています。

ハモンイベリコの原料は、イベリコ豚（黒豚）で、普通の黒豚とは違い、清らかな大自然で一定期間放牧で育てられ、ドングリなどを食べることにより、肉質に霜降り（サシ）が入り、オレイン酸豊富なとろける甘みのある脂身を作り出します。

※スペインでは「足のはえたオリーブ・オイル」といわれています。

ハモンイベリコを作るときには黒豚である証明として蹄をつけたままで熟成されます。

一頭一頭番号がつけられており生産から出荷までしっかりと管理されています。

上質なイベリコ豚を厳選するためスペインでは厳しい基準があり、中でも最上級ランクのベジョータは、スペイン国内でもその生産量は数パーセントしか作れない世界的に希少なイベリコ豚です。

・『　ベジョータ　』　（通称：どんぐり育ち）
デエサ（どんぐりの森）で放牧中、どんぐり、草、その他の自然の産物のみを食べ、その後他の補完飼料を与えられることなく屠畜されたイベリコ豚であること。
モンタネーラ（放牧）が10月1日から12月15日までの期間に開催され、屠畜は12月15日から3月31日までの間に行われること。

・『　セボ・デ・カンポ　』
基本的にどんぐりは食べませんが、放牧で育てられたイベリコ豚です。
デエサで放牧され、草、その他の自然の産物を食べ、穀類・豆類を主原料とした他の補完飼料も与えられ、屋外もしくは部分的に屋根のついた農場で肥育されたイベリコ豚であること。

・『　セボ　』　（ピエンソ）
放牧されず、基本的に狭い豚舎で育ち、ドングリを食べず、穀物飼料を与えられて育つ、血統は５０％のものが多く、肥育期間も短いため安価なイベリコ豚として多く流通してます。
穀類・豆類を主原料とした飼料を与えられ、一頭あたり最低2?（体重110キロ以上のイベリコ豚の場合）の面積のある農場で飼育されたイベリコ豚。

解体され、後足を切り離して整形したあとは、『　サラード　』と呼ばれる塩漬けの工程です。
使用する塩は自然海塩、この塩で後脚全体を覆います。
塩漬けにする時間の目安は、肉の重さ1kgに対して1日。
マエストロ・ハモネロと呼ばれる専門職の技術者が、温度、湿度、時間などの微妙な調整を行ってゆきます。
塩漬けが終わると、表面についている塩を洗い流す作業です。これには水圧を利用し更に電動のブラシを用いて行います。

塩漬けの後は、『　ポス・サラード　』と呼ばれる工程です。
この期間に、塩分が肉の中まで浸透してゆきます。大きさにもよりますが、1ヶ月から2ヶ月間、温度・湿度を管理しながら行われます。
ポス・サラードが終わると、ハモン・イベリコは自然乾燥室に移されます。
ここでも、マエストロ・ハモネロの技術が要求されます。出来上がりの品質を大きく左右するのが、この期間の温度、湿度、気圧です。その名の通り、自然乾燥室では窓の開閉によってこれらを調節することが多いため、そのタイミングを見計らうためにはマエストロたちの経験がとても重要です。
また自然乾燥室で費やす時間は、6ヶ月から1年です。
もちろん現在の技術を使えば、人工的に温度、湿度を管理してプロセスを早く終えることもできます。このように仕上げれば、程よい品質と味を保った均一的な商品が出来上がりますが、当然のことながら、伝統的な製法で仕上げたハモン・イベリコの味にはおよびません。

最後の工程は『　ボデガ　』（熟成室）における熟成です。
この期間は、ハモン・イベリコの等級、重さなどによりますが、通常９ヶ月から１８ヶ月です。
熟成は非常にゆっくりと行われ、温度は常に８℃から１０℃に保たれています。
そして、この期間に独特の香りが凝縮されてゆくのです。

最終的に製品として出荷されるためには『　カーラ　』と呼ばれる作業が必要です。
カーラとは、熟成が終わり出荷前に行われる品質検査です。これは、細かく削った馬や牛の骨を使い（現在ではプラスチック製の道具を使用）ハモン・イベリコの決められた位置に刺し、その先端のにおいをかぐことで十分に熟成されているかを判断するものです。
カーラを行うのは、経験豊富で鋭い嗅覚を持った職人です。
この段階で、十分な熟成がなされているかどうかを判断し、合格したハモン・イベリコだけに各々のラベルを取り付け、商品として出荷します。

必要な道具は下記の通りです。
『　生ハム台　』　これは、ハモン・イベリコを固定するための台です。（付属無し）
『　ナイフ　』　ハモンイベリコを切るナイフは、長くて幅が狭くもの。（付属無し）
刃がしっかりしていて短く、先のとがったナイフがあれば。（付属無し）

カッティングの重要なポイントは、できる限り薄くきる、ということです。
目安はナイフの刃が透けて見えるくらいです。

１、生ハム台（ハモネロ）にハモンイベリコを固定します。最初は蹄を上に向けます。

まず、周りの黄色い皮と黄色い脂を切り取ります。乾燥を防ぐために使う分だけを幅の広いナイフを使って切り取ります。
パーティーなどで1本分すべて使用する場合は、最初に全部の皮、脂を切り取ってください。

次に、足首骨の手前辺りから深く平らな切口を作ります。
この切口から、スライス用のナイフでカッティングしてゆきます。

２、足の骨が現れるまでは、常に切り口が水平になるようにカッティングを進めてください。
少し切り進むと、腰骨にあたります。ここで大事なことは、腰骨の周りに短いナイフを使って切込みを入れることです。
切込みを入れることにより、ナイフが腰骨にあたってもきれいに切り取ることができます

保存に最適な方法は、切り口にオリーブオイルを塗っておくことです。
これにより乾燥を防ぎ、更にラップで軽く覆っておけば汚れも防ぐことができます。

３、足骨が現れたら、ハモン・イベリコを裏返し、余計な脂身を取り切り進んでください。

1本のハモン・イベリコを作るということ。

それは、ひとつの芸術作品を創り上げるような行為、といっても過言ではありません。

それは、職人達の湧き上がる情熱から生み出されるのです。
仔豚が生まれてハモン・イベリコになり、それを食するまでにはたくさんの人々の手がかかっています。

仔豚から飼育をした人、製造にかかわった人、そしてそれを調理した人。
これら全ての人たちへの敬意を忘れることはできません。

歴史ある伝統の技術と飼育方法、味を守り続ける職人たちの誇りが凝縮されたハモン イベリコ ベジョータは、熟成により旨味成分のアミノ酸が表面に現れてしまうほどの月日をかけて私たちの食卓に並びます。

ハモン イベリコ ベジョータはイベリコ豚のすべてを食すといっても過言ではありません。

スペインでは生ハムは手づかみで食べます。
生ハムをお皿に並べ、彩りにクレソンなどをちりばめ室温に戻してそのまま召し上がるのが、ハモンイベリコのおいしさを楽しめます。
岩塩などを少しかけると濃厚さと旨みが増します。
ワインはもちろん、 少しこだわったお好みのフランスパン（パン）に生ハムとクレソンを挟み召し上がったり、お客様からのお話では、サラダ、イチジク、フルーツ、などとご一緒に召し上がるのもおいしいそうです。
但し、酸味があり糖度の強いイチゴなどはあまりお勧めできません。

ハモンイベリコを食べるのと同時に、スペインの生ハムの歴史をかみしめ、日常生活での忙しい日々をほんの少しだけ忘れ、心やすまるゆっくりした至福のひと時をお過ごしください。