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ハモンイベリコ ベジョータ (骨付き原木1本)【送料無料】【生ハム台・ナイフ付】

ハモンイベリコベジョータ(モンテサーノ)


スペインの至宝 ハモンイベリコをご存知ですか?

ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ

 ハモンイベリコは、最も薫り高く、最も美しく、そして考えうる限りの高級感あふれるハモンイベリコは、おいしさの粋を集めたスペイン至宝の逸品で、地球上で最も価値のある生ハムと考えられます。


  思い描いてください。口の中にいれた瞬間、凝縮された濃厚な旨味がひろがる魅力の味。 

優雅なひと時をお楽しみください。

 ■スペインの生ハムの歴史


 スペインでは生ハムの消費量・生産量において世界最大規模で、何百年も前から生ハムが作られています。

記録では古代ローマ帝国時代ともいわれ、古い歴史があるため熟練された職人、伝統が世界最高峰のハモンイベリコを生み出しています。



ハモンイベリコの原料

イベリコ豚放牧画像

 

ハモンイベリコの原料は、イベリコ豚(黒豚)で、普通の黒豚とは違い、清らかな大自然で一定期間放牧で育てられ、ドングリなどを食べることにより、肉質に霜降り(サシ)が入り、オレイン酸豊富なとろける甘みのある脂身を作り出します。


※スペインでは「足のはえたオリーブ・オイル」といわれています。

ハモンイベリコを作るときには黒豚である証明として蹄をつけたままで熟成されます。

一頭一頭番号がつけられており生産から出荷までしっかりと管理されています。



イベリコ豚の頂点 ベジョータについて。

ハモンイベリコベジョータカット

 

上質なイベリコ豚を厳選するためスペインでは厳しい基準があり、中でも最上級ランクのベジョータは、スペイン国内でもその生産量は数パーセントしか作れない世界的に希少なイベリコ豚です。

・『 ベジョータ 』 (通称:どんぐり育ち)
毎年夏頃に誕生した豚のうち、イベリカ種の純度、肉付き、骨格などから選抜された子豚を100kg位まで飼育し、モンタネーラ (放牧)の時期にどんぐりで平均46kg(50%の増体)の体重を増加させなければならないのです。

・『 レセボ 』
レセボはベジョータと同じく育てられますが、自然環境などにより上記50%の増体ができなかったものに対し、最後に穀物飼料を与えたものになります。

・『 セボ 』 (ピエンソ)
セボはベジョータ同様イベリコ豚にストレスを抱きにくい放牧で育てています。但しドングリ等は食べさせません、飼育期間は10ヶ月以上と規定され高級な黒豚よりも長く飼育されます。



ハモンイベリコができるまで。

ハモンイベリコ熟成

ハモンイベリコ熟成

ハモンイベリコ熟成

 

解体され、後足を切り離して整形したあとは、『 サラード 』と呼ばれる塩漬けの工程です。
使用する塩は自然海塩、この塩で後脚全体を覆います。
塩漬けにする時間の目安は、肉の重さ1kgに対して1日。
マエストロ・ハモネロと呼ばれる専門職の技術者が、温度、湿度、時間などの微妙な調整を行ってゆきます。
塩漬けが終わると、表面についている塩を洗い流す作業です。これには水圧を利用し更に電動のブラシを用いて行います。

塩漬けの後は、『 ポス・サラード 』と呼ばれる工程です。
この期間に、塩分が肉の中まで浸透してゆきます。大きさにもよりますが、1ヶ月から2ヶ月間、温度・湿度を管理しながら行われます。
ポス・サラードが終わると、ハモン・イベリコは自然乾燥室に移されます。
ここでも、マエストロ・ハモネロの技術が要求されます。出来上がりの品質を大きく左右するのが、この期間の温度、湿度、気圧です。その名の通り、自然乾燥室では窓の開閉によってこれらを調節することが多いため、そのタイミングを見計らうためにはマエストロたちの経験がとても重要です。
また自然乾燥室で費やす時間は、6ヶ月から1年です。
もちろん現在の技術を使えば、人工的に温度、湿度を管理してプロセスを早く終えることもできます。このように仕上げれば、程よい品質と味を保った均一的な商品が出来上がりますが、当然のことながら、伝統的な製法で仕上げたハモン・イベリコの味にはおよびません。

最後の工程は『 ボデガ 』(熟成室)における熟成です。
この期間は、ハモン・イベリコの等級、重さなどによりますが、通常9ヶ月から18ヶ月です。
熟成は非常にゆっくりと行われ、温度は常に8℃から10℃に保たれています。
そして、この期間に独特の香りが凝縮されてゆくのです。

最終的に製品として出荷されるためには『 カーラ 』と呼ばれる作業が必要です。
カーラとは、熟成が終わり出荷前に行われる品質検査です。これは、細かく削った馬や牛の骨を使い(現在ではプラスチック製の道具を使用)ハモン・イベリコの決められた位置に刺し、その先端のにおいをかぐことで十分に熟成されているかを判断するものです。
カーラを行うのは、経験豊富で鋭い嗅覚を持った職人です。
この段階で、十分な熟成がなされているかどうかを判断し、合格したハモン・イベリコだけに各々のラベルを取り付け、商品として出荷します。


ハモン・イベリコ の切り方

ハモン・イベリコ・デベジョータ切り方

ハモン・イベリコ・デベジョータ切り方


必要な道具は下記の通りです。
『 ハモネロ 』 これは、ハモン・イベリコを固定するための台です。
『 ナイフ 』 ハモンイベリコを切るナイフは、長くて幅が狭く、フレキシブルなもの。このほかに、刃がしっかりしていて短く、先のとがったナイフ、もう1本幅が広いナイフを用意してください。
ナイフにつく脂をとるための研棒もあると良いでしょう。
カッティングの重要なポイントは、できる限り薄くきる、ということです。
目安はナイフの刃が透けて見えるくらいです。

1、ハモネロにハモンイベリコを固定します。最初は蹄を上に向けます。
こちら側『マサ』と呼ばれる、1本のうちで最も幅の広い部分が取れるところです。
まず、皮が酸化した脂を切り取りますが、1日1本全部を使用しない場合は、乾燥を防ぐために使う分だけを幅の広いナイフを使って切り取ります。
パーティーなどで1本分すべて使用する場合は、最初に全部の皮、脂を切り取ってください。この時、脂をとり過ぎないように注意してください。酸化した脂は黄色くなっていますから、色が変わったところでとめて下さい。
次に、足首の辺りから、同じナイフを使って、深く平らな切口を作ります。
この切口から、スライス用のナイフでカッティングしてゆきます。

2、ハモンイベリコはできるだけ薄く、一口で食べられる大きさに切り取らねばなりません。大きすぎると口の中でもたついて、十分な香りを楽しむことができないからです。
足の骨が現れるまでは、常に切り口が水平になるようにカッティングを進めてください。
少し切り進むと、腰骨にあたります。ここで大事なことは、腰骨の周りに短いナイフを使って切込みを入れることです。
切込みを入れることにより、ナイフが腰骨にあたってもきれいに切り取ることができ、腰骨と肉の境を直角に保つことができます。切り口を常に水平に保つには、重要なポイントです。
保存に最適な方法は、切り口にオリーブオイルを塗っておくことです。
これにより乾燥を防ぎ、更にラップで軽く覆っておけば汚れも防ぐことができます。切り取った脂を切口にのておく、という方法もありますが、こちらは短い時間の保存にのみ適しています。

3、足骨が現れたら、ハモン・イベリコを裏返します。
こちら側は、『コントラ・マサ』と呼ばれ、マサより幅の狭い部分です。

4、骨だけになったハモン・イベリコも料理に使えます。
骨からとったブイヨンをさまざまな料理に応用してください。


“ 最高の素材を使った、最高の一皿 ”

ハモンイベリコ スペインレストランのテーブル写真


1本のハモン・イベリコを作るということ。

それは、ひとつの芸術作品を創り上げるような行為、といっても過言ではありません。

それは、職人達の湧き上がる情熱から生み出されるのです。
仔豚が生まれてハモン・イベリコになり、それを食するまでにはたくさんの人々の手がかかっています。

仔豚から飼育をした人、製造にかかわった人、そしてそれを調理した人。
これら全ての人たちへの敬意を忘れることはできません。

歴史ある伝統の技術と飼育方法、味を守り続ける職人たちの誇りが凝縮されたハモン イベリコ ベジョータは、約2年以上の熟成により旨味成分のアミノ酸が表面に現れてしまうほどの月日をかけて私たちの食卓に並びます。

ハモン イベリコ ベジョータはイベリコ豚のすべてを食すといっても過言ではありません。

 ■ 召し上がり方 (料理レシピ)

スペインでは生ハムは手づかみで食べます。
生ハムをお皿に並べ、彩りにクレソンなどをちりばめ室温に戻してそのまま召し上がるのが、ハモンイベリコのおいしさを楽しめます。
岩塩などを少しかけると濃厚さと旨みが増します。
ワインはもちろん、 少しこだわったお好みのフランスパン(パン)に生ハムとクレソンを挟み召し上がったり、お客様からのお話では、サラダ、イチジク、フルーツ、などとご一緒に召し上がるのもおいしいそうです。
但し、酸味があり糖度の強いイチゴなどはあまりお勧めできません。

ハモンイベリコを食べるのと同時に、スペインの生ハムの歴史をかみしめ、日常生活での忙しい日々をほんの少しだけ忘れ、心やすまるゆっくりした至福のひと時をお過ごしください。

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ハモネロ(ハモンイベリコを固定する台)
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ハモンイベリコ取扱方
賞味期限
約一か月以内にお召し上がりください。
保存食なので腐ることはありませんが。お届けして開封すると熟成が終わり、風味や味が日に日に落ちてしまいます。なるべく早めにお食べください。
保存方法
スペインと日本では、気候が違うため冷蔵庫での保管が一番です。
冷蔵庫に入らない場合は、常温保存してください。1本すべて使わない場合は、いる分だけ脂を切り取り、切り口のみにしてください。切ったあとはオリーブオイルを塗り、ラップを全体に巻いてください。(乾燥を防ぐため)
一部切った脂身を切り口にのせたりしますが乾燥したりしますので当店ではお勧めできません。
人数目安
1本で約80人分。

ハモンイベリコベジョータスライス ハモンイベリコセボスライス

ハモンイベリコ ベジョータ (骨付き原木1本)【送料無料】【生ハム台・ナイフ付】

価格:

180,000円 (税込 194,400円)

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■ 商品名   : スペイン産 ハモンイベリコ ベジョータ(骨付き原木)
■ 内容量   :  ハモン イベリコ ベジョータ(1本骨付き原木)不定貫【目安約7〜8キロ】・生ハム台・ナイフ1本付
■ 部位     :  モモ
■ 原材料名   :  豚もも肉(イベリコ豚)、食塩、発色剤(硝酸K 亜硝酸Na)
■賞味期限   :  箱外部に記載  10℃以下で保存
■ 注意 : 
代金引換、他の商品との同梱、開封後返品はできません。スペインから同じ箱で着ますので、箱が少しへこんだりすることがありますが、商品には問題ありませんのでご注意ください。1本単位の販売になり重量は不定貫です。 こちらの商品は特別商品になりますのでお届けまでに1週間以上かかることがあります。注文確認後再度ご連絡いたしますのでご了承ください。※台とナイフは写真とは異なりますのでよろしくお願いいたします。

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